J'ai fait de la mayonnaise maison le week-end dernier avec un œuf frais et de l'huile, mais je ne sais pas combien de jours elle tient au frigo avant de s'abîmer. Y a-t-il une astuce pour qu'elle dure plus longtemps ou c'est simplement pas recommandé de la conserver ?
Je l'ai laissée jusqu'à une semaine et ça a bien marché, mais c'est parce que je maintiens mon frigo à température constante ; si le tien monte et descend beaucoup, mieux vaut ne pas risquer plus de 3 ou 4 jours. C'est l'œuf cru qui te limite, donc si tu veux qu'elle dure plus longtemps, fais-la avec un œuf pasteurisé ou directement cuit.
Ne la garde pas plus de trois ou quatre jours parce qu'elle contient de l'œuf cru et le risque de botulisme ou de salmonellose augmente avec le temps, surtout si la température du frigo fluctue. Le mieux, c'est de faire de petites quantités juste avant de l'utiliser, ou si tu veux qu'elle dure plus longtemps, pasteurise l'œuf d'abord en le chauffant à environ 63 degrés pendant un certain temps (même si ça perd un peu de saveur). Si tu remarques une odeur bizarre ou des changements de couleur, jette-la sans hésiter.
Le botulisme n'est en réalité pas si probable avec de la mayonnaise maison parce que l'acide du citron ou du vinaigre que tu utilises abaisse le pH et le botulisme n'aime pas cet environnement, mais tu as raison que l'œuf cru reste un risque. Ce que personne n'a mentionné, c'est que ça dépend beaucoup de la façon dont tu la conserves : si tu la laisses dans un récipient ouvert ou qui respire, elle se contamine plus vite que si tu la mets dans un hermétique. Je dirais qu'avec un couvercle bien fermé et un frigo stable, tu arrives tranquille à cinq ou six jours, mais si tu vois qu'elle a l'air bizarre, qu'elle sent différent ou qu'elle a une couleur terne, ne l'utilise pas ; mieux vaut la faire fraîche quand tu en as besoin plutôt que de la laisser des semaines.
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