J'essaie de faire de la pâte à pizza à partir de zéro, mais elle ne semble jamais bien lever au four. J'utilise de la farine tout usage et je la laisse reposer environ une heure avant de l'étendre. Est-ce que je fais quelque chose de mal avec la levure ou c'est plutôt une question de timing ?
Une heure, c'est trop court - il te faut au minimum deux à trois heures de fermentation en vrac, ou même une nuit au réfrigérateur, pour développer assez de gaz et de structure de gluten pour une bonne levée. Assure-toi que ta levure est fraîche et active (fais-la lever dans de l'eau tiède d'abord si tu en doutes), et vérifie que ta pâte est à environ 75-78°F, parce qu'une pâte froide ne fermente pas assez vite.
La température compte beaucoup plus que les gens ne le pensent. Si ta cuisine est froide, une heure ne fait pratiquement rien - la levure devient paresseuse en dessous de 70°F environ. La pâte a besoin de chaleur pour fermenter correctement, donc soit tu la laisses plus longtemps à température ambiante, soit tu la mets au frigo toute la nuit (la fermentation à froid développe en fait mieux la saveur de toute façon). Ce que les gens oublient souvent : si ta levure est vieille ou que tu utilises de la levure morte, rien ne lèvera peu importe le temps que tu attends. Vérifie que ta levure fait de la mousse quand tu la mélanges avec de l'eau tiède avant de l'ajouter à la farine. Assure-toi aussi que tu n'utilises pas accidentellement de la farine à pain mélangée à de la farine tout usage - la teneur en protéines affecte la quantité de levée que tu obtiendras.
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