J'essaie la fermentation à froid, mais mes pains ne lèvent pas beaucoup même après 12-16 heures au frigo. Est-ce que je devrais d'abord faire une fermentation en masse à température ambiante, ou y a-t-il un truc pour obtenir une bonne montée au four avec une pâte froide ?
Tu dois d'abord faire une fermentation en masse à température ambiante jusqu'à ce que la pâte soit visiblement gonflée (genre 4-6 heures) puis faire une pointage à froid toute la nuit - comme ça la fermentation à froid ralentit juste les choses au lieu de les arrêter !
Une pâte froide a besoin de ce développement initial sinon elle va juste rester là l'air triste, mais une fois que tu maîtrises cette phase en masse tu vas avoir un levage au four dingue !
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