Pourquoi l'eau bout-elle à 100°C ?

L'eau bout à 100°C parce qu'à cette température la pression de sa vapeur égale la pression atmosphérique au niveau de la mer. Quand tu chauffes l'eau, les molécules gagnent de l'énergie et commencent à se déplacer plus vite. À un moment donné, ces molécules gagnent assez d'énergie pour s'échapper de la surface et devenir de la vapeur, mais tant que la pression de la vapeur est inférieure à la pression de l'air autour, les bulles de vapeur s'effondrent. Quand la température atteint 100°C, la pression interne réussit finalement à vaincre la pression atmosphérique et c'est là que tu vois vraiment les bulles remonter.

Maintenant, c'est spécifique au niveau de la mer. Si tu habites à haute altitude, l'eau bout à une température bien plus basse parce que la pression atmosphérique est plus faible là-bas. Genre, à La Paz en Bolivie ce doit être autour de 87°C, plus ou moins. Et si tu mets de l'eau dans une cocotte-minute, ça augmente la pression au-dessus, donc l'eau ne bout qu'à une température plus élevée. C'est pour ça qu'une cocotte-minute cuit plus vite - la température peut atteindre 121°C ou dans les parages, ça dépend de combien de pression tu fais.

Vous vous êtes déjà demandé ce qui se passe là-dedans dans l'eau quand elle chauffe ? L'eau bout à 100°C au niveau de la mer parce que c'est à cette température que la pression de la vapeur d'eau égale la pression atmosphérique qui pousse vers le bas à la surface du liquide. Genre, tant que l'eau est froide, les molécules sont un peu paresseuses, vibrant doucement. Au fur et à mesure que vous chauffez, elles gagnent de l'énergie et commencent à se déplacer plus vite, s'échappant du liquide pour devenir de la vapeur. Mais la pression de l'air atmosphérique est là qui empêche que ça se produise en masse. Quand la température monte vraiment, les molécules gagnent tellement d'énergie qu'elles réussissent à surmonter cette « barrière » et des bulles de vapeur commencent à se former à l'intérieur du liquide lui-même - c'est là qu'on voit cette ébullition classique.

Ce qui est cool, c'est que 100°C, c'est spécifique au niveau de la mer. Si vous montez à une altitude vraiment haute, genre une montagne, la pression atmosphérique baisse, et l'eau bout à une température plus basse - peut-être 85°C ou 90°C selon à quelle altitude vous êtes. L'inverse fonctionne aussi : si vous mettez de l'eau dans une cocotte-minute, vous augmentez la pression, donc l'eau ne bout qu'à un point bien plus élevé, genre 110°C ou plus. C'est pour ça que cuisiner en altitude, c'est plus compliqué, parce que l'aliment ne reste pas autant de temps en contact avec de l'eau vraiment chaude.