Pourquoi mon pain au levain est-il dense et collant ?

Généralement sous-pointée. Si la pâte ne bouge pas et ne garde pas l'empreinte d'un doigt, laisse-la reposer plus longtemps. Les cuisines froides peuvent doubler le temps de pointage.

Ça pourrait aussi venir du fait que tu coupes trop tôt - le levain a besoin d'un refroidissement complet de 2h sinon la mie reste collante même si le pain est parfaitement cuit.

Quelle est ton hydratation ? Les débutants devraient commencer autour de 65-70%, la pâte humide est beaucoup plus difficile à lire.

La mie collante signifie généralement que l'intérieur n'est pas complètement pris quand tu la coupes. Même si ton pain a l'air cuit à l'extérieur, le levain a vraiment besoin de ce temps de refroidissement complet - ça paraît chiant mais la structure de la mie finit de se former en refroidissant. Essaie d'attendre au moins 2 heures avant de trancher, et si ta cuisine est chaude tu pourrais avoir besoin d'encore plus longtemps. C'est probablement ton problème principal si le reste est bon.

Une mie dense et collante indique presque toujours de l'humidité qui n'a pas été évaporée, et j'ai vu ça se produire plein de fois dans mon travail de lab quand les échantillons n'atteignent pas la bonne température ou ne refroidissent pas complètement. Ce sur quoi tout le monde semble se concentrer c'est le sous-pointage et le temps de refroidissement, qui sont tous les deux des vrais problèmes, mais il y a quelque chose d'autre qui vaut le coup de vérifier : la température de ton four ne monte peut-être pas assez haut ou n'y reste pas assez longtemps. Si ton four cuit cool - et beaucoup de fours domestiques font ça - l'intérieur du pain peut rester trop humide même quand la croûte semble cuite. Je prendrais un thermomètre de four si t'en as pas déjà un, parce que mon expérience avec les équipements de précision m'a rendue paranoïaque sur les lectures de température. Tu veux que ta surface de cuisson atteigne au minimum 475°F régulièrement, et idéalement 500°F pour un bon levage qui crée une bonne structure de mie.

Au-delà de la situation du four, je regarderais aussi comment tu manipules ta pâte pendant la fermentation en masse. Ton levain double peut-être régulièrement, mais ça veut pas dire que la fermentation en masse est complète. La pâte devrait se sentir noticeablement plus aérée et avoir des bulles visibles partout quand tu l'étires et la replis vers la fin - pas juste en surface. Si tu façonnes au premier signe de levée, le réseau de gluten à l'intérieur n'a pas complètement développé, et la mie reste dense et serrée. Donne à ta fermentation en masse environ 4-5 heures à température ambiante (ou plus si ta cuisine est fraîche), et honnêtement à 65-70% d'hydratation comme quelqu'un l'a mentionné, la pâte devrait être assez malléable pour que tu voies et sentes la différence entre une pâte sous-fermentée et une prête. Après la cuisson, laisse-la sur une grille pendant les 2+ heures complètes avant de couper - je sais que c'est tentant, mais j'ai appris à mes dépens que couper dans un levain encore chaud juste scelle la vapeur et crée cette texture collante peu importe ce que t'as bien fait avant.