J'ai décidé d'essayer de faire du pain de seigle à la place du pain de blé, mais la pâte colle comme de la colle et je n'arrive pas à la travailler. Est-ce que j'aurais mal choisi ma farine ou mal dosé les proportions ? Comment la rendre plus facile à manipuler ?
Quelle farine utilises-tu - de la farine de seigle pure ou un mélange avec de la farine de blé? Et tu ajoutes un levain ou juste de la levure?
La pâte de seigle colle effectivement beaucoup plus que celle de blé, c'est sa nature - la farine de seigle contient moins de gluten, mais plus de substances mucilagineuses. Mais on peut la rendre plus facile à gérer de plusieurs façons. D'abord, ne la pétris pas comme une pâte de blé - on est censé mélanger la pâte de seigle, pas la pétrir, parce qu'elle ne développe pas d'élasticité. Tu ne la prends pas à mains nues sur le plan de travail, mais tu la mélange à la cuillère dans le bol, en remuant intensément pendant 10 à 15 minutes. Ça va lui donner de la structure sans que tout colle à tes mains.
Deuxièmement, fais attention aux proportions de liquide. La farine de seigle absorbe l'eau différemment de celle de blé - souvent les recettes donnent trop d'humidité. Commence avec moins d'eau que ce qui est indiqué, et ajoute progressivement jusqu'à obtenir une consistance de crème épaisse, pas une pâte liquide. Si la farine colle vraiment beaucoup, tu peux essayer de la mélanger avec de la farine de blé dans une proportion 60 pour 40 ou même 50 pour 50 - ce pain-là aussi est très bon, et c'est plus facile à travailler. Et ça aide tes mains, de les humidifier légèrement avec de l'eau ou de l'huile au lieu de saupoudrer de la farine - ça ne fait qu'aggraver l'adhérence.
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