Mi piace preparare il pesto al basilico in grandi quantità quando il basilico dell'orto è al massimo, ma dopo pochi giorni diventa scuro e perde il colore verde brillante. Ho provato a metterlo in frigorifero in barattoli di vetro, ma comunque si ossida. Ci sono trucchi per mantenerlo verde più a lungo?
In realtà il pesto che scurisce non è ossidato nel senso che "va a male", è solo una reazione naturale del basilico a contatto con l'aria - il colore cambia ma il gusto resta buono. Se proprio vuoi mantenerlo più verde, il trucco è coprirlo con uno strato di olio d'oliva abbastanza spesso nel barattolo, così riduci il contatto con l'aria, e conservalo in frigo. Un'altra cosa che funziona è blanchard velocemente il basilico in acqua bollente per pochi secondi prima di preparare il pesto, poi sciacqua bene - così inattivi gli enzimi che causano lo scurimento. Onestamente però molti dicono che congelare il pesto in cubetti nel freezer è la soluzione migliore se vuoi conservarlo a lungo senza preoccuparti del colore.
Il basilico fresco contiene polifenoli che ossidano rapidamente quando esposti all'aria, e è un processo quasi impossibile da fermare del tutto, ma puoi rallentarlo parecchio. Chi ti dice che il colore scuro non influisce sul gusto ha ragione, però capisco che il pesto nero perde un bel po' di appeal visivo.
La mossa più efficace è coprire il pesto con uno strato di olio d'oliva buono - almeno mezzo centimetro di spessore sopra la superficie. Crea una barriera contro l'aria e anche se il pesto sotto cambia leggermente colore, quello che vedi rimane verde. Tieni il barattolo ben sigillato in frigo, e prima di usarlo puoi mescolare l'olio nel resto oppure toglierlo se preferisci. Poi ci sono i piccoli dettagli: quando prepari il pesto, aggiungi il succo di limone fresco mentre lo fai - l'acidità rallenta l'ossidazione. Usa un mixer il meno possibile perché il calore accelera il processo, e se puoi schiacciare il basilico al mortaio è ancora meglio. Infine, surgelarlo in piccole porzioni in vaschette o freezer bag funziona benissimo - il pesto surgelato mantiene il colore verde e il gusto intatto per mesi, e lo scongeli quando serve.
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