Ho deciso di provare a fare il pane di segale invece di quello di frumento, ma l'impasto si attacca come colla e non si riesce a lavorarlo. Sarà che ho scelto male la farina o ho sbagliato le proporzioni? Come faccio a renderlo più maneggevole?
Quale farina usi - segale pura o un mix con grano? E aggiungi anche il lievito madre o solo il lievito?
L'impasto di segale effettivamente è molto più appiccicaticcio di quello di grano, è la sua natura - la farina di segale ha meno glutine ma più sostanze mucillaginose. Ma puoi renderlo gestibile in diversi modi. Prima di tutto, non impastarlo come faresti con il grano - l'impasto di segale si lavora proprio mescolando, non impastando, perché non sviluppa elasticità. Non lo prendi con le mani e lo lavori sul tavolo, ma lo mescoli con un cucchiaio nella ciotola, mescolando intensamente per 10-15 minuti. Questo gli darà struttura senza che tutto ti si appiccichi alle mani.
In secondo luogo, presta attenzione alle proporzioni del liquido. La farina di segale assorbe l'acqua diversamente da quella di grano - spesso le ricette danno troppa umidità. Inizia con meno acqua di quella indicata e aggiungila poco a poco finché non ottieni una consistenza di panna acida densa, non di impasto liquido. Se la farina è molto appiccicaticcio, puoi provare a mischiarla con quella di grano in proporzione 60 a 40 o anche 50 a 50 - anche questo pane è molto buono e molto più facile da lavorare. E aiuta le mani se le inumidisci leggermente con acqua o olio invece di cospargere farina - quella fa solo peggiorare l'appiccicosità.
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