Qual è la differenza tra brodo e brodetto per la zuppa?

Sono praticamente intercambiabili per la maggior parte dei brodi, ma il brodo è fatto facendo sobbollire le ossa per ore per estrarre la gelatina e un sapore profondo mentre il dado usa soprattutto carne e cuoce per meno tempo quindi è più leggero. il brodo tende ad avere più corpo e quella consistenza setosa in bocca a causa di tutto il collagene che si scompone, mentre il dado è più incentrato sul sapore della carne in sé. userei il brodo quando vuoi qualcosa di ricco come la zuppa di cipolle alla francese, e il dado quando stai cercando qualcosa di più pulito. se una ricetta dice semplicemente "brodo" solitamente puoi sostituirlo con il dado senza problemi.

L'ho imparato nel modo più difficile quando ho provato a fare un brodo di pollo decente l'inverno scorso. Prima prendevo semplicemente quello che trovavo al negozio e pensavo non facesse differenza, ma in realtà dipende molto da quello che vuoi ottenere.

Il brodo di carne è decisamente quello che fa più la differenza - praticamente lo fai per il corpo e la consistenza in bocca, non per berlo da solo. Quelle ossa rilasciano collagene che diventa gelatina quando si raffredda, e questo dà al tuo brodo quella sensazione setosa e ricca. Ma ci vuole pazienza; parliamo di 12 ore o più a volte. Ho iniziato a fare il mio brodo dalle ossa di pollo arrosto perché odio sprecarle, e onestamente ha cambiato il mio modo di fare la zuppa. La differenza tra una zuppa che sembra un po' leggera e una che davvero ti rimane addosso è enorme.

Il brodo di pollo è più l'opzione veloce se ti serve qualcosa pronto in un'ora o due. È più leggero, più basato sul sapore della carne che sulla consistenza, quindi funziona benissimo se vuoi che gli altri ingredienti risaltino o se stai facendo qualcosa che ha già corpo. Come detto prima, sono decisamente intercambiabili nella maggior parte dei casi, ma ho notato che quando sto facendo qualcosa come una zuppa molto tradizionale dove il brodo È tipo il protagonista - non solo la base - allora tiro fuori il mio brodo fatto in casa. Per la cucina di tutti i giorni però, onestamente funziona uno qualsiasi e la vita è troppo corta per stressarsi troppo su queste cose.

Come dicevo sopra, la cosa della gelatina è vera - ecco perché il brodo diventa silky, quasi appiccicaticcio quando si raffredda e il brodo leggero rimane più liquido. Io uso il brodo quando voglio corpo nella minestra, tipo una vera minestra di pollo dove vuoi che ti rivesta un po' la bocca, ma il brodo leggero funziona benissimo se vai verso qualcosa di più leggero o più brodo-centrico tipo una semplice cosa di verdure. onestamente per la maggior parte della cucina di tutti i giorni sono abbastanza intercambiabili ma se stai facendo qualcosa dove la sensazione in bocca conta, il brodo è la scelta migliore. hai una minestra specifica in mente o stai solo rifornendo la dispensa?

La storia della gelatina è assolutamente vera e conta più di quello che la gente pensa. L'ho imparato a mie spese anni fa quando ho fatto un consommé di manzo per una cena e ho preso quello che credevo fosse brodo dal fondo della mia dispensa - risultato: era brodo leggero. Il tutto è venuto fuori acquoso e sottile, e mi sono preso a calci perché avevo speso tre ore nella preparazione. La differenza sta davvero in quello che metti nella pentola e per quanto tempo ci sta. Il brodo è fatto con ossa, cartilagine e tessuto connettivo che hanno bisogno di un sacco di tempo per rompersi - stiamo parlando di 12-24 ore di solito per il manzo, meno per il pollo. Tutto quel collagene si trasforma in gelatina, ed è quello che ti dà quella consistenza setosa, quasi appiccicosa quando lo raffreddi. Il brodo leggero, d'altra parte, è più incentrato sulla carne stessa e di solito va per 2-3 ore, quindi rimane più trasparente e più sottile con un corpo più leggero.

La cosa pratica è sapere cosa stai effettivamente cercando nella tua minestra. Se sto facendo qualcosa come un bollito o uno stufato ricco dove voglio quella sensazione lussuosa e il liquido che quasi ti riveste la bocca, uso brodo ogni volta. Per qualcosa come una zuppa di pollo veloce o una situazione leggera a base di verdure, il brodo leggero va bene e onestamente ti fa risparmiare tempo. Detto questo, sono molto più intercambiabili di quello che la differenza tra loro potrebbe suggerire - se hai solo uno o l'altro, non stressarti troppo. La tua minestra non sarà rovinata. Ma se stai lavorando verso qualcosa di specifico e hai il tempo, il brodo è la scelta giusta quando vuoi davvero profondità e corpo.