Ho fatto maionese in casa il fine settimana scorso con uovo fresco e olio, ma non so quanti giorni regge in frigo prima che si rovini. C'è qualche trucco per farla durare di più o direttamente non è consigliabile conservarla?
L'ho tenuta fino a una settimana e è andata bene, ma è perché mantengo il frigorifero a una temperatura costante; se il tuo sale e scende molto, meglio non rischiare più di 3 o 4 giorni. L'uovo crudo è quello che ti limita, quindi se vuoi che duri di più, falla con uovo pastorizzato o direttamente cotto.
Non conservarla più di tre o quattro giorni perché contiene uovo crudo e il rischio di botulismo o salmonella aumenta nel tempo, soprattutto se la temperatura del frigorifero fluttua. La cosa migliore è fare piccole quantità poco prima di usarla, oppure se vuoi che duri più a lungo, pastorizza l'uovo prima riscaldandolo a circa 63 gradi per un po' (anche se perde un po' il suo punto). Se la vedi con un odore strano o cambiamenti di colore, buttala senza pensarci.
Il botulismo in realtà non è così probabile con la maionese fatta in casa perché l'acido del limone o dell'aceto che usi abbassa il pH e al botulismo non piace quell'ambiente, ma hai ragione che l'uovo crudo rimane comunque un rischio. Quello che nessuno ha detto è che dipende molto da come la conservi: se la lasci in un contenitore aperto o che respira, si contamina più velocemente che se la metti in uno ermetico. Io direi che con il coperchio ben chiuso e frigorifero stabile arrivi tranquillo a cinque o sei giorni, ma se vedi che ha un aspetto strano, odore diverso o colore spento, non usarla; meglio farla fresca quando ti serve invece di lasciarla per settimane.
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