Gosto de preparar pesto de manjericão em grandes quantidades quando o manjericão da minha horta está no auge, mas depois de alguns dias fica escuro e perde a cor verde brilhante. Tentei guardá-lo na geladeira em potes de vidro, mas mesmo assim oxida. Tem algum truque para mantê-lo verde por mais tempo?
Na verdade, o pesto que escurece não é oxidado no sentido de "estragar", é apenas uma reação natural do manjericão em contato com o ar - a cor muda mas o gosto continua bom. Se você realmente quer mantê-lo mais verde, o truque é cobrir com uma camada de azeite bem grossa no pote, assim você reduz o contato com o ar, e guarda na geladeira. Outra coisa que funciona é escaldar rapidinho o manjericão em água fervente por poucos segundos antes de preparar o pesto, depois enxagua bem - assim você inativa as enzimas que causam o escurecimento. Sinceramente porém muita gente diz que congelar o pesto em cubinhos no freezer é a melhor solução se você quer conservar por muito tempo sem se preocupar com a cor.
O manjericão fresco contém polifenóis que oxidam rapidamente quando expostos ao ar, e é um processo quase impossível de parar completamente, mas você pode desacelerá-lo bastante. Quem te diz que a cor escura não afeta o gosto está certo, mas entendo que o pesto preto perde muito do seu apelo visual.
O movimento mais eficaz é cobrir o pesto com uma camada de azeite de oliva bom - pelo menos meio centímetro de espessura sobre a superfície. Cria uma barreira contra o ar e mesmo que o pesto por baixo mude ligeiramente de cor, o que você vê permanece verde. Mantenha o pote bem fechado na geladeira, e antes de usar você pode misturar o azeite no resto ou removê-lo se preferir. Depois existem os pequenos detalhes: quando você prepara o pesto, adicione o suco de limão fresco enquanto faz - a acidez desacelera a oxidação. Use o mixer o mínimo possível porque o calor acelera o processo, e se conseguir amassar o manjericão no almofariz é ainda melhor. Por fim, congelá-lo em pequenas porções em potinhos ou saquinhos de congelador funciona muito bem - o pesto congelado mantém a cor verde e o gosto intacto por meses, e você o descongela quando precisar.
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