Tenho tentado fazer grão-de-bico crocante caseiro para colocar nas minhas saladas em vez de comprar os prontos, mas sempre ficam moles depois de um ou dois dias mesmo em um pote hermético. Qual é o truque para mantê-los crocantes por mais tempo? Estou assando errado ou deveria estar guardando de forma diferente?
Aprendi isso da forma mais difícil quando guardei meu lote em um pote fechado e viraram umas pelotas encharcadas no terceiro dia.
O que todo mundo erra é a questão do tempo para fechar - você precisa deixar esfriarem completamente em temperatura ambiente, espalhadas na assadeira por uns 20+ minutos depois que saem do forno, porque qualquer calor retido cria condensação que estraga tudo.
Depois que estão totalmente frias e em temperatura ambiente, guarde em um recipiente hermético com um ou dois pacotinhos de sílica, igual aos que você usa para câmeras, e elas ficam crocantes por mais de uma semana.
Não pule a etapa de secar depois de peneirar seus grão-de-bico - qualquer umidade deixada neles vai virar vapor e amolecê-los durante o assamento.
Misture com óleo e tempero, depois asse em uma temperatura bem alta (tipo 400°F ou mais ou menos) por 20-30 minutos, mexendo a assadeira no meio do caminho até ficarem dourados e realmente crocantes, não só secos.
A verdadeira chave para mantê-los crocantes é armazená-los em um saco de papel ou recipiente respirável em vez de hermético - eles precisam de circulação de ar ou ficarão mastigáveis ao absorver umidade. Dessa forma devem durar cerca de uma semana.
A umidade é sua inimiga tanto durante o assamento quanto no armazenamento, mas a parte que a maioria das pessoas ignora é que mesmo depois que esfriam completamente, qualquer vapor residual preso dentro do recipiente vai amolecê-las durante a noite.
Eu as asso a 220°C por uns 25-30 minutos, mexendo na metade do tempo, e depois deixo descansando descobertas no balcão por uns 10-15 minutos sólidos depois que saem do forno para toda essa umidade interna escapar antes de eu lacrar. Armazeno em um recipiente hermético com um sachê de gel de sílica ou até só alguns grãos de arroz cru no fundo para absorver qualquer umidade ambiente, e ficam crocantes por uma semana ou mais.
O verdadeiro truque é paciência com a etapa de resfriamento - sei que é tentador lacrar logo, mas é isso que as estraga.
O segredo mesmo é deixar eles esfriarem ao ar livre antes de guardá-los.
Eu asso os meus a 200°C até ficarem dourados e depois espalho numa assadeira por uns 15-20 minutos pra o vapor realmente escapar - se você colocar direto num pote enquanto tá quente, aquela umidade presa vai deixar eles moles não importa o que você faça.
Quanto ao armazenamento, eu guardo os meus num pote de vidro com tampa bem fechada num lugar fresco e seco e ficam crocantes por quase uma semana, às vezes mais dependendo de quão bem eles esfriaram primeiro. O truque é paciência nessa etapa de esfriar; parece desperdício esperar mas é a diferença entre crocante e mole.
O segredo que ninguém fala é deixar esfriar completamente na assadeira antes de nem tocar neles - tipo, espera uns 20-30 minutos inteiros depois que saem do forno. Eles continuam ficando crocantes enquanto esfriam, e se você mexer neles enquanto ainda estão mornos, você prende vapor. Pessoal, as respostas anteriores acertaram na secagem e na coisa da umidade, então não vou repetir isso, mas aqui está o que faz a diferença real: quando estão completamente frios e crocantes, guarda em um potinho com um ou dois saches de sílica (pega extras das garrafas de vitamina ou na internet). Esses saches absorvem qualquer umidade ambiente que entra sorrateiramente, o que é enorme porque até um pouquinho de umidade na sua cozinha vai amolecê-los com o tempo.
Além disso, a temperatura de assadura importa mais do que as pessoas percebem. Eu uso uns 200°C e balançar a assadeira a cada poucos minutos para eles assarem uniformemente - algumas pessoas usam temperatura maior mas aí você corre o risco de queimar a parte de fora enquanto a de dentro ainda está mole. O grão de bico deveria parecer quase translúcido e sentir bem duro quando você morde um. Se ainda está nem que seja um pouquinho flexível quando esfria, ainda não estava pronto. E sinceramente, eles perdem um pouco do crocante depois de 3-4 dias mesmo com armazenamento perfeito, então faz pequenas quantidades mais frequentemente em vez de tentar fazer um lote gigante durar duas semanas. Meu cachorro provavelmente roubaria eles se eu deixasse sentado por aí mesmo, então faço fresco quando preciso.
Tive bom resultado armazenando as minhas em um saco de papel dentro de um recipiente hermético em vez de soltas no recipiente - o papel absorve qualquer umidade residual que condensa durante a noite e as mantém crocantes muito mais tempo do que duram apenas sentadas em plástico.
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