Não acho que seja tão fácil separar o que é "assédio de verdade" do que é "coisa de criança", porque a verdade é que se o seu filho não quer ir à escola durante semanas, algo está acontecendo que o está afetando de verdade. Aqui o ponto-chave não é se atende a alguma definição técnica de bullying, mas que ele está sofrendo e você precisa agir.
O primeiro é conversar com ele sem pressão, mas depois você precisa documentar o que está acontecendo. Pergunte especificamente: o que dizem, quando acontece, quem são, se teve algo que iniciou isso. Escreva o que ele te contar (datas, nomes, palavras que usaram). Depois entre em contato com o professor ou a diretora, não como quem vai reclamar furioso, mas como quem diz "meu filho me contou isso, gostaria que você me ajudasse a entender o que está acontecendo no recreio". Os professores costumam ver comportamentos que a gente não vê. Se te disserem que não notaram nada, peça que fiquem atentos sem contar pro menino que você foi (muitas vezes as coisas acontecem quando os adultos não estão olhando).
Se depois disso a coisa não melhora ou os professores dizem que não veem nada mas o seu filho continua sem querer ir, aí sim considere conversar com o departamento de convivência ou psicólogo da escola. E em casa, mantenha as portas abertas para que continue te contando. Às vezes as crianças precisam saber que alguém as apoia enquanto se resolve.