O que está te acontecendo é um reflexo do teu sistema nervoso, basicamente teu cérebro está naquele estado entre a vigília e o sono profundo onde os músculos se relaxam mas tua mente ainda está parcialmente ativa. Esses sonhos de queda, chamados hipnagógicos, são super comuns quando estás estressado ou dormindo mal porque teu corpo interpreta aquele relaxamento muscular como uma perda de equilíbrio e gera aquela sensação de pânico. O coração dispara porque naquele momento teu sistema nervoso autônomo está confundido, ativando a resposta de alerta. Se te acontece frequentemente quando estás com estresse laboral, o melhor é tentar diminuir a intensidade antes de dormir: menos café, um pouco de exercício durante o dia (que ajuda com a qualidade do sono), e tentar dormir em horários regulares.