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O bicarbonato de sódio é puro carbonato ácido de sódio e precisa de ácido presente na sua receita para criar volume, enquanto o fermento em pó é bicarbonato de sódio misturado com um ácido seco já incorporado - então funciona sem você precisar adicionar nada ácido. O que confunde as pessoas é que a maioria do fermento em pó vendido hoje é de dupla ação, ou seja, começa a liberar gás quando molha e de novo quando o calor atinge, por isso você pode deixar a massa descansar um pouco sem desinflar completamente. Aprendi isso da forma difícil tentando fazer panquecas do zero - ficava me perguntando por que minha massa fofa descia enquanto eu terminava de cozinhar o lote anterior.
A diferença principal é que o bicarbonato de sódio precisa de um ácido (leite coalhado, suco de limão, vinagre) para ativar e crescer, enquanto o fermento em pó já tem o ácido incorporado e funciona sozinho. O bicarbonato também reage imediatamente, enquanto o fermento em pó (especialmente o de ação dupla) pode produzir duas fermentações - uma quando molhado e outra quando aquecido.
As pessoas geralmente explicam isso como o bicarbonato de sódio precisando de ácido e o fermento em pó sendo autossuficiente, o que é meio certo mas deixa de lado algo importante: o fermento em pó de ação dupla tem *duas* fases ácidas. Ele reage uma vez quando fica úmido (frio), e novamente quando o calor o atinge no forno. Então se você trocar um pelo outro na proporção 1 para 1 em uma receita, você pode acabar com uma estrutura subdesenvolvida ou uma textura estranha porque o tempo é diferente. O bicarbonato de sódio age rápido e intenso se houver ácido presente; o fermento em pó oferece um crescimento mais lento e constante. A armadilha real é pensar que são intercambiáveis só porque os dois deixam as coisas fofas.
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