Qual a melhor forma de fermentar a massa de fermento natural na geladeira durante a noite?

Estou tentando fermentação a frio, mas meus pães não estão crescendo muito mesmo depois de 12-16 horas na geladeira. Devo fazer a fermentação em massa em temperatura ambiente primeiro, ou tem algum truque para conseguir um bom crescimento no forno com a massa fria?