Receita fácil de croissants com fermento natural?

Não tenta fazer croissants só com fermento natural, você vai se decepcionar porque vai faltar a estrutura necessária - precisa mesmo de manteiga laminada e fermento fresco pra funcionar direito.

Croissants com fermento natural, é possível mas você precisa realmente alongar a fermentação longa para desenvolver a força do glúten sem o fermento fresco - tipo 24-48h em temperatura ambiente ou na geladeira. A coisa que a gente esquece bastante é que tem que laminar com manteiga fria mas não muito dura (tipo 16-18°C), senão quebra e você perde suas camadas, e o fermento natural sozinho nunca vai fermentar tão bem quanto uma levadura comercial então seja paciente com seus tempos de fermentação. Sinceramente se você tá começando, uma mistura fermento natural + uma pitada de fermento fresco vai te dar um resultado melhor com menos dor de cabeça.

O fermento natural funciona perfeitamente para croissants, mas é realmente importante entender que a gente não tá falando dos mesmos croissants daqueles feitos com fermento fresco comum. Com fermento natural, a fermentação é bem mais lenta (tipo 12-18h em vez de algumas horas), então seu croissant vai ter uma massa mais aberta e um sabor mais desenvolvido, mas menos volume espetacular. Você tá certa que a manteiga laminada é indispensável para a estrutura folhada, mas dá totalmente pra combinar isso com fermento natural só ajustando os tempos de descanso - eu mesma tenho uma amiga que faz isso regularmente e é honestamente bem legal, só que precisa ter paciência e aceitar que uma fermentação lenta dá um resultado diferente mas interessante.