Недавно купил банку супа, и она была ужасно сладкая и какая-то мучнистая. Теперь пробую делать сам из свежих помидоров с рынка, но не знаю точно, сколько их варить и нужно ли снимать кожицу заранее?
Какие помидоры ты нашёл - скорее мясистые сорта или обычные томаты на кисти?
Со свежими помидорами кожицу не нужно снимать заранее, она снимется сама. Я бы действовал так: нарежь помидоры мелко, положи в кастрюлю с небольшим количеством оливкового масла и рубленым луком, слегка обжарь. Потом залей бульоном (не слишком много, иначе получится жидко) и вари на медленном огне примерно 20-30 минут. Этого хватит, чтобы помидоры развалились и размягчились. Кожица при пюрировании практически сама отойдёт.
После варки тщательно разминай погружным блендером и процеди через мелкое сито - там останутся кусочки кожицы. Главное против излишней сладости: не сыпь слишком много сахара (некоторые рецепты это советуют, я бы их игнорировал) и лучше в конце подправь солью, перцем и при необходимости добавь немного уксуса или лимонного сока. Это выравнивает сладость и делает всё более живым. А если хочешь добавить крем-фреш или сливки, то только в самом конце, иначе получится мучнистой, как из банки.
Если варить помидоры минимум 20 - 30 минут, они сами развалятся и шкурка отслоится - потом просто протри через сито или блендером, и со шкурками больше забот не будет. Но главное - в конце не пересыпь сахаром, даже если суп сначала кажется кислым. Многие ошибаются именно здесь и переборщают, тогда получается эта искусственная сладость как из банки. Лучше работать с хорошим сливочным маслом, свежей зеленью вроде базилика и в конце добавить сливок - суп станет кремовым без того, чтобы существенно использовать муку или сметану.
Сладость часто появляется, потому что не хватает кислотности - я всегда добавляю туда брызг белого вина или уксуса, это уравновешивает вкус и получается намного естественнее, чем консервированные варианты. Помидоры чистить не нужно, как уже было сказано - но фишка в том, чтобы взять действительно хорошие, спелые помидоры с рынка и варить их минимум 30-40 минут на медленном огне, пока они совсем не развалятся. Потом протереть через мелкое сито, и у тебя получится кремовая суп без той мучнистой консистенции - обычно в консервированных супах проблема именно в крахмале, который это вызывает.
Самое важное - выбирать спелые помидоры, и хорошо спелые. Если они ещё твёрдые, суп получится просто жидким и безвкусным. Я беру их только когда они совсем красные и немного поддаются при надавливании. Шкурка вообще не проблема, как уже говорили другие - после 20 - 30 минут варки она разваривается и ты просто всё протираешь через сито. Это намного меньше работы, чем предварительно их бланшировать.
Фишка, которую я тебе советую: добавь прямо в начале хорошую щепотку сахара, но совсем немного - буквально кончик ножа. Звучит парадоксально, учитывая твою проблему, но это не про сладость. Это помогает натуральной кислотности помидоров раскрыться по-настоящему. Тогда вкус намного лучше уравновешивается. И да, немного белого вина или бальзамико тоже поможет, но пробуй в конце, прежде чем окончательно решать.
Ещё один момент: обжарь лук и чеснок в масле или сливочном масле перед тем, как добавлять помидоры - это большая разница. Быстро, пока не начнёт пахнуть - потом уже помидоры. Соль в начале добавляй поменьше, потому что во время варки всё сгущается. В конце можно добавить свежий базилик или сливки по вкусу, но в принципе это необязательно.
у меня получается лучше всего, если я помидоры немного бланширую - просто минуту в кипяток и сразу вытаскиваю - тогда кожица потом слезает сама и мне не нужно возиться. это экономит время и помидоры не теряют много вкуса из-за долгого варения. потом я всё пюрирую и даю ещё с полчаса потомиться, чтобы ароматы как следует раскрылись. против избыточной сладости мне всегда помогает брызг лимонного сока или бальзамического уксуса - намного лучше, чем это искусственное добро из банки.
Свежие помидоры автоматически дают меньше того мучнистого ощущения, потому что клетчатка в них совсем другая, чем в обработанных консервах. Ещё совет: если готовый суп пропустить через мелкое сито, она станет кремовой и гладкой, и тебе не понадобится добавлять сливки или что-то в этом роде.
Самая большая ошибка - пюрировать помидоры слишком рано. Дай им как следует потомиться - минимум 45 минут - только тогда раскроется весь вкус. Большинство готовят это намного быстрее и потом удивляются, почему суп такой жидкий.
Насчёт кожицы: да, её не нужно снимать заранее. Но в остальных ответах правы - она растворяется, но только если ты правда долго варишь. У меня так: после почти часа варки я протираю суп через сито с мелкой сеткой. Получается гладкая консистенция без этой крупчатой текстуры, как из банки. И важно: бери действительно спелые, красные помидоры, не твёрдые. Если они ещё зелёные или жёсткие, ничего не выйдет.
По поводу сладости я бы не сразу доставал уксус - он может быстро пересолить суп. Сначала попробуй просто соль и перец, они подчёркивают натуральный вкус. Если потом всё ещё сладковато, небольшой брызг бальзамико или лимонного сока, но не переусложняй. И добавь томатную пасту - столовую или две ложки, она усилит вкус и сделает суп гуще.
Что часто недооценивают: помидоры перед этим немного бланшировать, тогда кожица действительно отходит как масло, и ты избежишь долгого варения. Просто минуту в кипящую воду, потом в ледяную, и кожица снимается ножом. После этого очищенные помидоры варишь уже всего 10-15 минут - этого совершенно достаточно, чтобы раскрыть вкус, без того чтобы суп стал мучнистым. С этим способом получается намного более прозрачная, менее густая консистенция, чем если всё варить вместе.
Войдите, чтобы ответить.
