Ich habe beschlossen, Roggenbrot statt Weizenbrot zu backen, aber der Teig klebt wie Leim und lässt sich einfach nicht verarbeiten. Vielleicht habe ich das Mehl falsch gewählt oder die Proportionen vermasselt? Wie kann ich ihn handhabbarer machen?
Welche Mehl verwendest du - reines Roggenmehl oder eine Mischung mit Weizenmehl? Und gibst du Sauerteig hinzu oder nur Hefe?
Roggenteig klebt tatsächlich viel stärker als Weizenteig, das ist einfach seine Natur - Roggenmehl hat weniger Gluten, dafür aber mehr Schleimstoffe. Aber man kann es mit ein paar Tricks beherrschbar machen. Erstens: Knete es nicht wie Weizenteig - Roggenteig wird traditionell gerührt, nicht geknetet, weil es keine Elastizität entwickelt. Du nimmst den Teig nicht mit den Händen, sondern mit einem Löffel in einer Schüssel und rührst intensiv 10 bis 15 Minuten lang. Das gibt dem Teig eine Struktur, ohne dass alles an den Händen kleben bleibt.
Zweitens: Achte auf das Verhältnis der Flüssigkeit. Roggenmehl nimmt Wasser anders auf als Weizenmehl - oft haben Rezepte zu viel Flüssigkeit. Fang mit weniger Wasser an, als angegeben, und gib es nach und nach hinzu, bis du eine Konsistenz wie dicke Sauerrahm hast, nicht wie flüssiger Teig. Wenn das Mehl sehr klebrig ist, kannst du es auch mit Weizenmehl im Verhältnis 60 zu 40 oder sogar 50 zu 50 mischen - solches Brot schmeckt auch sehr gut, und die Verarbeitung ist viel einfacher. Und für die Hände hilft es, sie leicht mit Wasser oder Öl zu befeuchten, anstatt Mehl zu nehmen - das macht die Klebrigkeit nur schlimmer.
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