Ich backe jetzt schon seit ein paar Jahren Torten, aber meine Kruste wird immer dicht oder zäh. Ich versuche, die Butter kalt zu halten und Eiswasser zu verwenden, aber irgendwie funktioniert es immer noch nicht. Was mache ich falsch?
Das, was Leute konsequent übersehen, ist, wie sehr sie den Teig *nach* dem Kühlen bearbeiten. Du kannst bis dahin alles richtig machen - kalte Butter, minimales Kneten, angemessene Ruhezeit - aber dann wärmst du beim Ausrollen alles wieder auf und machst deine ganze Arbeit zunichte. Roll den Teig zwischen Backpapier aus, damit du nicht extra Mehl hinzufügst (das trocknet ihn aus), und halte deine Arbeitsfläche kühl; manche legen den Teig sogar für 10 - 15 Minuten wieder in den Kühlschrank, wenn er während der Arbeit anfängt, weich zu werden. Diese Lamination der Butterschichten funktioniert nur, wenn die Butter beim Einschieben in den Ofen noch relativ fest bleibt.
Du überarbeitest den Teig wahrscheinlich - höre auf zu kneten, sobald die Butter in erbsengroßen Stücken vorliegt und das Mehl gerade eben vermischt ist, was viel weniger Zeit braucht, als die meisten Leute denken. Die dichte Textur, die du bekommst, ist klassische Glutenentwicklung durch zu viel Handgriffe. Neben kalter Butter und Eiswasser ist der eigentliche Trick minimales Kneten und dann den Teig mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen, bevor du ihn ausrollst (länger, wenn du es schaffst). Wenn du ihn dann ausrollst, arbeite schnell auf einer kalten Oberfläche, und wenn er anfängt warm und klebrig zu werden, pack ihn für ein paar Minuten zurück in den Kühlschrank.
Die kalte Butter und das Eiswasser sind eigentlich nicht dein Hauptproblem, wenn du trotzdem dichte Ergebnisse bekommst. Wichtiger ist, wie du den Teig nach dem Mischen behandelst - viele Leute kühlen ihn richtig, rollen ihn aber dann zu dünn aus oder dehnen ihn beim Umfüllen in die Pfanne, was alle diese kleinen Luftporen verschließt, die das Mehl braucht. Versuche, deinen ausgerollten Teig dicker zu halten, als du denkst, dass er sein sollte, behandle ihn sanft ohne zu dehnen, und wenn er während der Arbeit warm wird, steck ihn einfach für fünf Minuten zurück in den Kühlschrank. Die Ruhezeit zwischen dem Ausrollen und dem Backen macht auch wirklich einen Unterschied.
Geh nicht davon aus, dass deine Ofentemperatur stimmt - viele dichte Krusten entstehen, weil man bei einer zu niedrigen Temperatur backt, wodurch die Butter weich wird und sich in das Mehl einarbeitet, statt diese Blätterteigtaschen mit Dampf zu schaffen. Wenn du bereits kalte Butter und minimales Kneten machst, versuch es mal mit etwa 425°F für die ersten 15 Minuten, und senk die Temperatur dann zum Fertigbacken. Der initiale Hitzestoß setzt die Struktur schnell fest, bevor das Fett vollständig in den Teig eindringen kann - und genau das gibt dir diese knusprigen, blättrigen Schichten.
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