Warum ist mein Sauerteigbrot dicht und gummiartig?

Normalerweise untergärung. Wenn der Teig nicht wackelt und eine Delle von einer Poke nicht hält, gib ihm mehr Zeit. Kalte Küchen können die Gärzeit verdoppeln.

Könnte auch sein, dass du zu früh schneidest - Sauerteig braucht eine volle 2h Abkühlzeit, sonst bleibt die Krume gummiartig, auch wenn er perfekt gebacken ist.

Wie ist deine Hydration? Anfänger sollten bei etwa 65-70% anfangen, feuchter Teig ist viel schwerer zu lesen.

Die bröckelige Krume bedeutet normalerweise, dass die Innenseite noch nicht vollständig ausgehärtet ist, wenn du hineinschneidest. Auch wenn dein Brot außen fertig aussieht, Sauerteig braucht wirklich diese komplette Abkühlungsphase - klingt langweilig, aber die Krumenstruktur setzt sich erst beim Abkühlen vollständig. Versuch, mindestens 2 Stunden zu warten, bevor du schneidest, und wenn deine Küche warm ist, brauchst du vielleicht noch länger. Das ist wahrscheinlich dein Hauptproblem, wenn sonst alles stimmt.

Ein dichtes und gummiartiges Krumengefüge deutet fast immer auf Feuchtigkeit hin, die nicht vollständig verdampft ist. Ich habe das im Labor schon oft gesehen, wenn Proben nicht die richtige Temperatur erreichen oder nicht vollständig abkühlen. Das, worauf alle hinweisen, sind Unterfermentation und Abkühlzeit - beides sind echte Probleme - aber es gibt noch was anderes zu überprüfen: Dein Ofen erreicht vielleicht nicht die nötige Temperatur oder hält sie nicht lange genug. Wenn dein Ofen zu kühl läuft - und das ist bei vielen Haushaltsöfen der Fall - kann das Innere des Brotes zu feucht bleiben, auch wenn die Kruste fertig aussieht. Ich würde mir ein Ofenthermometer schnappen, wenn du nicht schon eins hast, denn meine Erfahrung mit Präzisionsgeräten hat mich paranoid bezüglich der Temperaturanzeigen gemacht. Du brauchst mindestens 475°F konsistent auf der Backfläche, und idealerweise 500°F für einen ordentlichen Ofentrieb, der ein gutes Krumengefüge schafft.

Abgesehen vom Ofen würde ich mir auch deine Teigbehandlung während der Gärung anschauen. Dein Starter verdoppelt sich vielleicht zuverlässig, aber das heißt nicht, dass die Gärung komplett ist. Der Teig sollte sich deutlich luftiger anfühlen und durchgehend sichtbare Blasen haben, wenn du ihn gegen Ende streckst und faltest - nicht nur an der Oberfläche. Wenn du formst, sobald sich der Teig hebt, hat sich das Glutennetzwerk innen noch nicht vollständig entwickelt, und das Krumengefüge bleibt dicht und fest. Lass deine Gärung etwa 4 - 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen (oder länger, wenn deine Küche kühl ist), und ehrlich gesagt sollte der Teig bei 65 - 70% Hydration wie erwähnt so verarbeitbar sein, dass du den Unterschied zwischen unterfermentiert und bereit sehen und spüren kannst. Dann nach dem Backen mindestens 2+ Stunden auf einem Gitter ruhen lassen, bevor du schneidest - ich weiß, es ist verlockend, aber ich habe auf die harte Tour gelernt, dass Anschneiden in warmes Sauerteigbrot nur Dampf einschließt und erzeugt diese gummiarte Textur, egal was du vorher alles richtig gemacht hast.