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Natron ist reines Natriumbikarbonat und braucht eine Säure in deinem Rezept, um Volumen zu erzeugen, während Backpulver aus Natron mit bereits eingebauter trockener Säure besteht - es funktioniert also auch ohne, dass du etwas Saures hinzufügst. Was viele verwirrt, ist, dass das meiste heute verkaufte Backpulver doppelwirkend ist, das heißt, es setzt Gas frei, wenn es nass wird *und nochmal*, wenn Hitze dazukommt - deshalb kannst du den Teig eine Weile stehen lassen, ohne dass er völlig zusammenfällt. Ich habe das auf die schwere Tour gelernt, als ich Pfannkuchen von Grund auf zubereiten wollte - ich fragte mich die ganze Zeit, warum mein fluffiger Teig flach wurde, während ich die vorherige Charge zu Ende gebacken habe.
Der Hauptunterschied ist, dass Natron eine Säure braucht (Buttermilch, Zitronensaft, Essig), um aktiviert zu werden und aufzugehen, während Backpulver die Säure bereits enthält und daher von selbst funktioniert. Natron reagiert auch sofort, während Backpulver (besonders doppeltwirkendes) zwei Aufgänge ermöglichen kann - einen beim Anfeuchten und einen beim Erhitzen.
Meistens wird das so erklärt: Backpulver braucht Säure und Backsoda ist in sich geschlossen, was grundsätzlich stimmt, aber etwas Wichtiges übersieht: Zweifach wirkendes Backpulver hat *zwei* Säurephasen. Es reagiert einmal, wenn es nass wird (kalt), dann nochmal, wenn die Hitze im Ofen kommt. Wenn du die beiden also 1:1 in einem Rezept austauschst, kann es sein, dass dein Teig nicht richtig aufgeht oder eine komische Textur bekommt, weil der Zeitpunkt anders ist. Backpulver wirkt hart und schnell, wenn Säure vorhanden ist; Backsoda gibt dir einen langsameren, gleichmäßigeren Auftrieb. Die echte Falle ist zu denken, sie sind austauschbar, nur weil beide Dinge locker machen.
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