Ich versuche schon seit einer Weile, Pizzateig von Grund auf selbst zu machen, aber er geht im Ofen einfach nicht richtig auf. Ich verwende Weizenmehl und lasse den Teig etwa eine Stunde lang gehen, bevor ich ihn ausziehe. Mache ich etwas falsch mit der Hefe, oder ist es ein Timing-Problem?
Eine Stunde ist viel zu kurz - du brauchst mindestens zwei bis drei Stunden Bulk-Gärung, oder noch besser über Nacht im Kühlschrank, um genug Gas und Glutenstruktur für einen ordentlichen Aufgang zu entwickeln. Stell sicher, dass deine Hefe frisch und aktiv ist (probier sie vorher in warmem Wasser, wenn du dir unsicher bist), und überprüf, dass deine Teigtemperatur um 24 - 26 °C liegt, denn kalter Teig gärt nicht schnell genug.
Die Temperatur ist viel wichtiger, als die meisten Leute denken. Wenn deine Küche kalt ist, bringt eine Stunde praktisch nichts - Hefe wird träge unter etwa 70°F. Der Teig braucht Wärme, um richtig zu gären, also gib ihm entweder länger bei Zimmertemperatur oder stell ihn über Nacht in den Kühlschrank (Kaltgärung entwickelt sowieso besseres Aroma). Was viele übersehen: Wenn deine Hefe alt ist oder du tote Hefe benutzt, wird nichts aufgehen, egal wie lange du wartest. Überprüf, dass deine Hefe aufschäumt, wenn du sie mit warmem Wasser verrührst, bevor du sie zum Mehl gibst. Achte auch darauf, dass du nicht versehentlich Brotmehl mit Universalmehl vermischst - der Proteingehalt beeinflusst, wie sehr der Teig aufgeht.
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