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Die Haltbarkeit hängt wirklich davon ab, ob du von echter Gärung oder nur von eingelegtem Essiggemüse sprichst. Echte Fermente mit aktiven Probiotika halten 4-6 Monate ohne Probleme, manchmal auch länger, weil die saure Umgebung Schädlinge abhält - aber hier ist, was viele falsch machen: Sobald du anfängst, das Glas zu öffnen und mit den Fingern oder einem schmutzigen Besteck Gemüse herauszunehmen, bringst du Bakterien ein, die Schimmel oder Verderb verursachen können. Nutze jedes Mal eine saubere Gabel, und achte darauf, dass das Gemüse immer unter der Luke versenkt bleibt. Wenn du oben irgendein flaumiges Wachstum siehst oder irgendwas komisch riecht, wirf das ganze Glas weg, anstatt zu versuchen, es zu retten. Temperatur spielt auch eine Rolle - wärmere Kühlschränke beschleunigen den Abbau, also halte deinen kühl und stabil.
Sie halten tatsächlich viel länger, als die meisten denken, nicht kürzer. Ein richtig fermentiertes Glas mit Gemüse - denk an Gurken, Kimchi, Sauerkraut, was auch immer - kann locker mehrere Monate im Kühlschrank stehen. Ich rede von sechs Monaten oder länger, wenn die Lake salzig genug ist und du nicht ständig das Glas öffnest und schmutziges Besteck reinpackst. Der Fermentationsprozess selbst schafft eine saure Umgebung, die als natürliches Konservierungsmittel wirkt, also bremst der Kühlschrank wirklich nur die restliche Aktivität, anstatt die Hauptarbeit zu leisten.
Die echten Faktoren, die zählen, sind der Salzgehalt, wie alles unter der Lake bleibt, und ob du die Gläser zwischen den Nutzungen versiegelt hältst. Wenn du eine gute Menge Salz drin hast und jedes Mal ein sauberes Besteck nimmst, wenn du dir was holst, landest du am längeren Ende dieser Zeitspanne. Temperatur spielt auch eine Rolle - kälter verlangsamt alles, also schlägt die Rückseite des Kühlschranks die Tür. Das Gemüse kann mit der Zeit weicher werden und die Aromen können sich verschieben, aber das ist nicht dasselbe wie Verderben. Du merkst, wenn wirklich was schiefgeht, weil es muffig riecht oder schleimig wird, nicht nur weil es monatelang rumgestanden hat.
Ich habe fermentierte Sachen in Einmachgläsern viel länger aufbewahrt, als ich erwartet hätte, und das Wichtigste, das mir aufgefallen ist, ist, dass die, die am längsten halten, diejenigen sind, bei denen das Gemüse die ganze Zeit unter der Lake untergetaucht bleibt. Sobald du anfängst, Sachen rauszunehmen und sie der Luft auszusetzen, oder wenn der Flüssigkeitsstand sinkt, dann entstehen ziemlich schnell Schimmel oder komische Geschmäcker. Ein richtig verschlossenes Glas mit voller Lake hält wirklich problemlos 4 - 6 Monate, manchmal auch länger, aber sobald du es regelmäßig öffnest und die Abdichtung nicht mehr intakt ist, musst du damit rechnen, dass die Qualität nach etwa einem oder zwei Monaten deutlich nachlässt.
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