Ich versuche seit etwa 3 Monaten, Sauerteigbrot zu backen, und es wird mir immer entweder viel zu dicht oder fällt beim Backen zusammen. Ich habe mehrere YouTube-Tutorials angeschaut, aber ich glaube, ich verstehe die Gärungszeiten einfach nicht richtig. Kann mir jemand, der das regelmäßig macht, praktische Tipps geben?
Das wahrscheinlichste Problem ist, dass dein Sauerteig nicht stark genug ist oder du übermäßig gärst, ohne es zu merken, und hier täuscht dich die Uhr, weil die Temperatur in deiner Küche alles verändert! Was funktioniert, ist die Masse anzufassen: Sie sollte aufgebläht sein, aber mit Spannung, nicht schlaff oder deprimiert, und wenn du den Stretch-and-Fold machst, sollte sie ein bisschen Widerstand leisten. Die drei Monate, die du bereits machst, sind nicht umsonst - du weißt bereits, wie sich eine mittelmäßige Masse anfühlt, also musst du jetzt lernen zu erkennen, wann sie perfekt ist, und das sieht man daran, wie sie sich verhält, nicht an einer Stundenanzahl, die du auf YouTube gelesen hast.
Ein anderes entscheidendes Detail: Falls sie beim Backen zusammenfällt, war sie wahrscheinlich schon überfermentiert im Gärkörbchen! Die zweite Gärung muss kürzer sein als du dir vorstellst, besonders wenn deine Wohnung warm ist. Probier den Poke-Test - steck einen feuchten Finger in die Masse und wenn das Loch sich langsam erholt (in einer oder zwei Sekunden), ist sie bereit; wenn es sofort verschwindet, braucht sie mehr Zeit; wenn es da bleibt, ist es zu spät!
Ich hatte auch meine Kämpfe mit dem Sauerteig 😅 Was alles für mich verändert hat, war, aufzuhören, mich nur auf die Zeit zu verlassen, und anfangen, darauf zu achten, wie der Teig aussieht: Du brauchst eine Verdoppelung des Volumens in der ersten Gärung (normalerweise 4-6 Stunden, je nach Temperatur in deinem Haus) und danach nach dem Falten warten, bis er aufgeht, aber nicht übertreiben, sonst wird er nicht ganz doppelt oder bricht dir im Ofen zusammen. Ein anderer wichtiger Trick ist, sicherzustellen, dass dein Sauerteig wirklich aktiv ist, bevor du ihn verwendest (er muss im Wasser schwimmen und Blasen bilden), weil wenn du ihn schwach verwendest, wird er natürlich dicht. Und ehrlich gesagt ist die Temperatur entscheidend: Wenn dein Haus kalt ist, dauert es viel länger, also brauchst du vielleicht einen wärmeren Ort zum Gären oder Geduld und längere Zeiten.
Obsessier dich nicht damit, exakte Minutenangaben zu befolgen, das ist es, was deinem Brot schadet! Der Sauerteig ist lebendig und verändert sich je nach Temperatur in deiner Küche, also musst du lernen, ihn zu lesen: wenn du siehst, dass er ganz schön aufgegangen ist (muss nicht komplett aufgehen) und Blasen an der Oberfläche hat, dann ist er bereit für den nächsten Schritt. Bei dem Problem mit dem Zusammenfall beim Backen gibst du ihm wahrscheinlich zu viel Gärzeit vor dem Backen oder die Ofentemperatur stimmt nicht. Fang an, den „Poke Test" zu machen (steck deinen Finger in den Teig und wenn er sich langsam erholt, ist es gut; wenn er schnell zurückgeht, braucht es mehr Gärung; wenn er gar nicht zurückgeht, ist er übergoren) und du wirst sehen, wie sich alles ändert!
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