Ich habe am letzten Wochenende zu Hause Mayonnaise mit frischem Ei und Öl gemacht, aber ich weiß nicht, wie viele Tage sie im Kühlschrank hält, bevor sie schlecht wird. Gibt es einen Trick, damit sie länger hält, oder ist es einfach nicht zu empfehlen, sie zu lagern?
Ich hab sie schon eine Woche stehen lassen und das hat funktioniert, aber nur weil ich meinen Kühlschrank auf konstanter Temperatur halte; wenn deiner viel rauf und runter geht, würde ich nicht riskieren, sie länger als 3 oder 4 Tage zu lagern. Das rohe Ei ist das Problem, also wenn du willst, dass sie länger hält, mach sie mit pasteurisiertem oder direkt gekochtem Ei.
Bewahr sie nicht länger als drei oder vier Tage, weil sie rohes Ei enthält und das Risiko für Botulismus oder Salmonellen mit der Zeit steigt, besonders wenn die Kühlschranktemperatur schwankt. Am besten machst du kleine Mengen kurz vor der Verwendung, oder wenn du möchtest, dass sie länger hält, pasteurisiere das Ei vorher, indem du es auf etwa 63 Grad für eine Weile erhitzt (auch wenn es dabei etwas an Geschmack verliert). Wenn du merkst, dass es komisch riecht oder die Farbe sich verändert hat, wirf es ohne zu zögern weg.
Das Botulismus-Risiko ist bei hausgemachter Mayonnaise eigentlich nicht so hoch, weil die Säure aus Zitrone oder Essig, die du verwendest, den pH-Wert senkt und Botulismus diese Umgebung nicht mag. Aber du hast recht, dass rohes Ei immer noch ein Risiko darstellt. Was keiner erwähnt hat, ist, dass es sehr davon abhängt, wie du die Mayonnaise lagerst: Wenn du sie in einem offenen oder durchlüfteten Behälter aufbewahrst, verdirbt sie schneller als in einem luftdichten. Ich würde sagen, dass sie mit gut verschlossenem Deckel und stabiler Kühlschranktemperatur problemlos fünf bis sechs Tage hält, aber wenn sie dir komisch vorkommt, anders riecht oder eine trübe Farbe hat, verwende sie nicht - besser immer frisch zubereiten, wenn du sie brauchst, statt sie wochenlang stehen zu lassen.
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