¿Cómo funciona la reacción química en la fermentación del pan?

Básicamente el levadura (normalmente Saccharomyces cerevisiae) se come los azúcares en la masa y produce dióxido de carbono y alcohol como "residuos". Ese CO2 queda atrapado en la red de gluten y hace que la masa se infle, creando esos alvéolos que ves en el pan terminado. Cuanto más tiempo dejas fermentar, más gas se acumula y más crece la masa, por eso la fermentación lenta da mejores resultados que la rápida.