Llevo una semana intentando empezar un cultivo de masa madre y sigo viendo una capa rosada/naranja en la superficie que estoy seguro de que es moho. La dejo en la encimera de la cocina a temperatura ambiente, la alimenta diariamente con harina de trigo y agua filtrada. ¿Debería hacer algo diferente para evitar la contaminación?
¿Qué proporción usas cuando lo alimentas - como cuánto fermento respecto a harina y agua? Esa capa rosa/anaranjada probablemente sea moho, sí, y normalmente significa que el frasco no está lo suficientemente limpio o hay demasiada humedad acumulándose. Asegúrate de usar un frasco muy limpio (idealmente esterilizado), mantén la proporción equilibrada para que no quede demasiado húmedo, y si ves esa decoloración de nuevo, simplemente saca esa parte junto con la capa superior y comienza de nuevo con una alimentación limpia. La mayoría de la gente encuentra que alimentarlo dos veces al día en lugar de una ayuda bastante, lo que mantiene todo en movimiento y menos propicio para el moho - ¿eso se ajusta a tu horario?
Esa capa rosada u anaranjada casi seguro es moho, y lo principal para evitarlo es mantener tu frasco bien cubierto y asegurar que la proporción de iniciador respecto a la harina y el agua fresca sea la correcta. Quieres usar un frasco con una tapa floja o una cubierta de tela - algo que permita que escape el gas pero evite el polvo y las esporas en el aire. El error más grande que comete la gente es usar una tapa hermética, que atrapa demasiada humedad y crea el ambiente perfecto para el moho. Un filtro de café asegurado con una banda elástica funciona genial, o simplemente coloca gasa sobre la abertura.
Tu rutina de alimentación también importa. Un problema común es no alimentar con suficiente frecuencia o usar demasiado iniciador viejo en relación con la harina nueva. Te sugeriría usar una proporción 1:1:1 en peso - una parte iniciador, una parte harina, una parte agua - y alimentar dos veces al día si tu cocina es cálida. Si solo alimentas una vez al día, el cultivo se vuelve demasiado ácido y débil, y es cuando el moho se instala. Además, cámbiate a harina de pan sin blanquear o harina integral mezclada; la harina común puede funcionar pero los granos integrales tienden a fermentar más vigorosamente y superan la contaminación. El agua filtrada está bien, pero asegúrate de que tu cuchara y frasco estén limpios.
Si ese crecimiento ya está ahí, probablemente deberías empezar de nuevo. Solo bota lo que tienes y comienza de cero con un frasco limpio. La buena noticia es que una vez que logres que el iniciador sea saludable con ventilación adecuada y alimentación regular, el moho se vuelve bastante raro. Sabrás que es saludable cuando veas burbujas por toda partes y huela agradablemente ácido - no a humedad ni a algo desagradable.
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