¿Por qué mi pan de masa madre está denso y pegajoso?

Generalmente sin suficiente fermentación. Si la masa no tiembla y no mantiene una marca cuando la pinchas, déjala más tiempo. Las cocinas frías pueden duplicar el tiempo de fermentación.

También podría ser que lo estés cortando muy pronto - el pan de masa madre necesita un enfriamiento completo de 2 horas o la miga se queda pegajosa aunque esté perfectamente horneado.

¿Cuál es tu hidratación? Los principiantes deberían empezar alrededor del 65-70%, la masa mojada es mucho más difícil de leer.

La miga gomosa generalmente significa que el interior no está completamente cuajado cuando lo cortas. Aunque tu pan se vea listo por fuera, el pan de masa madre de verdad necesita ese período completo de enfriamiento - suena aburrido pero la estructura de la miga termina de cuajarse mientras se enfría. Intenta esperar al menos 2 horas antes de cortar, y si tu cocina es calurosa podrías necesitar incluso más tiempo. Ese es probablemente tu problema principal si todo lo demás está bien.

La miga densa y pegajosa casi siempre apunta a que la humedad no se ha eliminado correctamente, y he visto esto suceder muchas veces en mi trabajo de laboratorio cuando las muestras no alcanzan la temperatura adecuada o no se enfrían completamente. Lo que todo el mundo parece estar enfatizando es la fermentación insuficiente y el tiempo de enfriamiento, que son problemas reales, pero hay algo más que vale la pena revisar: es posible que la temperatura de tu horno no esté subiendo lo suficiente o no se mantenga ahí el tiempo necesario. Si tu horno calienta poco - y muchos hornos caseros lo hacen - el interior de la pieza puede mantenerse demasiado húmedo incluso cuando la corteza se ve lista. Yo me haría con un termómetro de horno si no tienes uno ya, porque mi experiencia trabajando con equipos de precisión me ha hecho paranoica con las lecturas de temperatura. Quieres que la superficie real de horneado alcance consistentemente al menos 475°F, e idealmente 500°F para un buen oven spring que cree una buena estructura de miga.

Más allá del tema del horno, también revisaría cómo estás manipulando la masa durante la fermentación a granel. Tu iniciador puede estar duplicándose sin problemas, pero eso no significa que la fermentación a granel esté completa. La masa debe sentirse notablemente más aireada y tener burbujas visibles en todo cuando haces los estiramientos y pliegues hacia el final - no solo en la superficie. Si estás dando forma al primer signo de levadura, la red de gluten interior no se ha desarrollado completamente, y la miga se queda densa y apretada. Dale a tu fermentación a granel unos 4-5 horas a temperatura ambiente (o más si tu cocina es fresca), y honestamente con una hidratación del 65-70% como alguien mencionó, la masa debería ser lo suficientemente manejable para que puedas ver y sentir la diferencia entre una fermentación insuficiente y una lista. Luego después de hornear, déjala en una rejilla de enfriamiento el tiempo completo de 2+ horas antes de cortar - ya sé que da tentación, pero aprendí por experiencia que cortar pan de masa madre caliente solo sella el vapor y crea esa textura pegajosa sin importar qué hayas hecho bien antes.