Decidí intentar hacer pan de centeno en lugar de pan de trigo, pero la masa se pega como pegamento y no se deja trabajar. ¿Quizá elegí mal la harina o mezclé mal las proporciones? ¿Cómo hacer que sea más manejable?
¿Qué harina usas - pura de centeno o una mezcla con trigo? ¿Y añades masa madre o solo levadura?
La masa de centeno de verdad que se pega mucho más que la de trigo, es su naturaleza - la harina de centeno tiene menos gluten, pero más sustancias mucilaginosas. Pero se puede hacer manejable de varias formas. Primero, no la amases como la de trigo - la masa de centeno se debe mezclar, no amasar, porque no desarrolla elasticidad. La coges no con las manos sobre la mesa, sino con una cuchara en un bol, revolviendo intensamente durante 10 o 15 minutos. Esto le da estructura sin que todo se te pegue a las manos.
Segundo, fíjate en las proporciones de líquido. La harina de centeno absorbe el agua de otra manera que la de trigo - muchas recetas dan demasiada humedad. Empieza con menos agua de la que indica la receta, y ve añadiendo poco a poco hasta que tengas una consistencia de crema agria espesa, no de masa líquida. Si la harina es muy pegajosa, puedes intentar mezclarla con la de trigo en proporción 60 a 40 o incluso 50 a 50 - ese pan también está muy rico, y es más fácil trabajar con él. Y a las manos les ayuda si las humedeces un poco con agua o aceite en lugar de enharinarlas - eso solo empeora la pegajosidad.
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