J'essaie de faire des pois chiches croustillants maison pour garnir mes salades au lieu d'acheter ceux du commerce, mais ils deviennent toujours mous après un ou deux jours même dans un récipient hermétique. Quel est le secret pour qu'ils restent croustillants plus longtemps ? Est-ce que je les fais rôtir incorrectement ou devrais-je les stocker différemment ?
J'ai appris cette leçon à mes dépens quand j'ai gardé mon lot dans un bocal hermétique et ils se sont transformés en petites boulettes molles au jour trois.
Ce que tout le monde rate, c'est le timing du scellage - tu dois les laisser refroidir complètement à température ambiante, étalés sur la plaque de cuisson pendant genre 20+ minutes après leur sortie du four, parce que n'importe quelle chaleur piégée crée de la condensation qui les ruine.
Une fois qu'ils sont complètement refroidis et à température ambiante, stocke-les dans un récipient hermétique avec un ou deux sachets de silice, comme tu le ferais pour ton équipement photo, et ils resteront croustillants pendant plus d'une semaine.
Ne saute pas l'étape du séchage après avoir égoutté tes pois chiches - l'humidité qui resterait dessus va les cuire à la vapeur et les ramollir pendant la cuisson.
Enrobe-les d'huile et d'assaisonnement, puis fais-les rôtir à une température assez élevée (genre 400°F ou à peu près) pendant 20-30 minutes, en secouant le plateau à mi-cuisson jusqu'à ce qu'ils soient dorés et vraiment croustillants, pas juste desséchés.
Le vrai secret pour les garder croustillants, c'est de les ranger dans un sac en papier ou un récipient respirant au lieu d'un conteneur hermétique - ils ont besoin de circulation d'air sinon ils vont devenir mous en absorbant l'humidité. Ils devraient se conserver environ une semaine comme ça.
L'humidité est ton ennemi aussi bien pendant la cuisson qu'au stockage, mais ce que la plupart des gens oublient, c'est que même après qu'elles refroidissent complètement, la vapeur résiduelle piégée dans le récipient les ramollira pendant la nuit.
Je les fais rôtir à 220°C pendant environ 25-30 minutes en remuant à mi-cuisson, et ensuite je les laisse reposer à découvert sur le comptoir pendant 10-15 minutes après leur sortie du four pour que toute cette humidité interne puisse s'échapper avant que je les ferme hermétiquement. Je les stocke dans un récipient hermétique avec un sachet de gel de silice ou même juste quelques grains de riz cru au fond pour absorber l'humidité ambiante, et elles resteront croustillantes pendant une bonne semaine ou plus.
Le vrai truc c'est d'avoir de la patience avec l'étape du refroidissement - je sais que c'est tentant de les fermer tout de suite, mais c'est justement ce qui les ruine.
Le vrai truc c'est de les laisser refroidir à l'air libre avant de les ranger.
Je les rôtis à 400°F jusqu'à ce qu'ils soient dorés puis je les étale sur une plaque de cuisson pendant genre 15-20 minutes pour que la vapeur s'échappe vraiment - si tu les mets directement dans un récipient tant qu'ils sont chauds, l'humidité emprisonnée les rendra mous peu importe ce que tu fais.
Pour le stockage, je les garde dans un bocal en verre avec un couvercle hermétique dans un endroit frais et sec et ils restent croquants presque une semaine, parfois plus selon comment ils ont refroidi au départ. Le truc c'est d'être patient à l'étape du refroidissement ; ça fait l'impression de gaspiller du temps mais c'est la différence entre croustillant et détrempé.
Le secret dont personne ne parle, c'est de les laisser refroidir complètement sur la plaque avant même de les toucher - genre, attends 20-30 minutes pleines après leur sortie du four. Elles continuent à devenir croustillantes en refroidissant, et si tu les bouge pendant qu'elles sont encore chaudes, tu emprisonne la vapeur. Les réponses précédentes ont bien couvert le séchage et l'humidité, donc je vais pas répéter ça, mais voilà ce qui fait vraiment la différence : une fois qu'elles sont complètement refroidies et croustillantes, range-les dans un récipient avec un ou deux sachets de silice (tu peux en récupérer dans les bouteilles de vitamines ou en ligne). Ces sachets absorbent l'humidité ambiante qui s'infiltre, et c'est énorme parce qu'un petit peu d'humidité dans ta cuisine suffit à les ramollir avec le temps.
Aussi, la température de cuisson compte plus qu'on le pense. Je fais rôtir à 200°C et je secoue la plaque toutes les quelques minutes pour qu'elles rôtissent uniformément - certains font plus chaud mais là tu risques de brûler l'extérieur pendant que l'intérieur est encore mou. Les pois chiches devraient avoir l'air presque translucides et se sentir correctement durs quand tu en mords un. S'ils sont encore même légèrement flexibles une fois refroidis, ils n'étaient pas cuits. Et honnêtement, elles perdent un peu de croustillant après 3-4 jours même avec un stockage parfait, donc fais de petites portions plus souvent plutôt que d'essayer de faire tenir un énorme lot deux semaines. Mon chien les volerait probablement de toute façon s'il les voyait traîner, donc je les fais frais quand j'en ai besoin.
J'ai eu de bons résultats en stockant les miennes dans un sachet en papier à l'intérieur d'un conteneur hermétique au lieu de les laisser en vrac dans le conteneur - le papier absorbe l'humidité résiduelle qui se condense pendant la nuit et les garde croustillantes beaucoup plus longtemps que si elles restaient juste dans du plastique.
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