Ça fait environ 3 mois que j'essaie de faire du pain au levain et ça me sort toujours soit trop dense soit ça s'effondre à la cuisson. J'ai regardé plusieurs tutos sur YouTube mais je crois que je maîtrise pas bien les temps de fermentation. Est-ce qu'il y a quelqu'un qui le fait régulièrement et qui pourrait me donner des conseils pratiques ?
Le problème le plus probable, c'est que ton levain n'ait pas assez de force ou que tu sois en train de surfermente sans t'en rendre compte, et là la minuterie te joue des tours parce que la température de ta cuisine change tout ! Ce qui marche, c'est de toucher la pâte : elle doit être gonflée mais avec de la tension, ni molle ni déprimée, et quand tu fais le stretch-and-fold elle devrait résister un petit peu. Les trois mois que tu as passés là-dessus n'ont pas été vains - tu sais déjà comment se sent une pâte médiocre, donc maintenant tu dois apprendre à reconnaître quand elle est parfaite, et ça se voit dans son comportement, pas dans un nombre d'heures que tu as lu sur YouTube.
Un autre détail crucial : si elle s'effondre à la cuisson, c'est probablement qu'elle était déjà surfermentée dans le banneton ! La deuxième fermentation doit être bien plus courte que tu ne l'imagines, surtout si ta maison est bien chaude. Essaie le poke test - enfonce un doigt mouillé dans la pâte et si le trou se referme lentement (en une ou deux secondes), c'est bon ; s'il disparaît instantanément, ça a besoin de plus de temps ; s'il reste là, c'est trop tard !
J'ai aussi eu mes batailles avec le levain 😅 ce qui a tout changé pour moi, c'est d'arrêter de ne compter que sur le temps et de commencer à regarder comment la pâte se comportait : tu dois avoir un doublement de volume à la première fermentation (normalement 4-6 heures selon la température de ta maison) et ensuite après le pliage, attendre qu'elle monte mais sans exagérer, qu'elle ne double pas complètement ou elle s'effondre au four. Un autre truc important, c'est de te assurer que ton levain est vraiment actif avant de l'utiliser (il doit flotter dans l'eau et faire des bulles), parce que si tu l'utilises faible, ben sûr que tu te retrouves avec une pâte dense. Et honnêtement, la température est clé : si ta maison est froide ça prend beaucoup plus de temps, donc peut-être que tu dois fermenter dans un endroit plus chaud ou avoir de la patience et allonger les temps.
Ne t'obsède pas à suivre un timing exact à la minute près, c'est justement ça qui tue ton pain ! Le levain est vivant et change selon la température de ta cuisine, donc tu dois apprendre à le lire : quand tu vois qu'il a bien levé (il n'a pas besoin de doubler complètement) et qu'il a des bulles à la surface, là il est prêt pour l'étape suivante. Pour ce qui est de l'effondrement à la cuisson, tu lui donnes probablement trop de fermentation avant de le mettre au four ou la température du four n'est pas la bonne. Commence à utiliser le "poke test" (tu mets ton doigt dans la pâte et si elle se récupère lentement, c'est bon ; si elle revient vite, il lui faut plus de fermentation ; si elle ne revient pas, c'est trop fermenté) et tu verras comme tout change !
Se connecterpour répondre.
