Hier, j'ai essayé de faire une salade de pâtes froides pour le déjeuner au travail, mais elle m'est venue un peu fade même si j'avais mis du sel. Vous, vous en mettez combien de pâtes par rapport aux légumes et à l'assaisonnement ? Et c'est mieux d'assaisonner les pâtes encore chaudes ou attendre qu'elles refroidissent ?
Ce n'est vraiment pas une question de quantité de pâtes ! À mon avis, le problème ce n'est pas d'avoir trop de pâtes et pas assez de légumes, c'est plutôt que les pâtes froides sont une éponge sans pitié qui absorbe tout l'assaisonnement et puis le retient, donc ça finit par sembler sec et fade. Celui qui te dit de l'assaisonner chaud a raison, mais il y a un détail qui fait toute la différence : tu dois verser l'assaisonnement (huile, vinaigre, sel) directement sur les pâtes encore fumantes pendant qu'elles sont encore dans la passoire, et bien mélanger avant de les laisser refroidir. De cette façon elle l'absorbe quand elle est poreuse et réceptive, au lieu d'attendre qu'elle se solidifie.
Ensuite quand c'est froid tu ajoutes les légumes et plus d'assaisonnement si besoin ! L'astuce que personne ne dit c'est d'assaisonner aussi les légumes à part avec un peu de sel et citron ou vinaigre au moins 10-15 minutes avant, comme ça eux-mêmes ils relâchent un petit peu de jus qui contribue à la saveur globale. Et honnêtement, pour la salade de pâtes froides j'utilise un ratio genre deux tiers de pâtes et un tiers de légumes mélangés, mais ce qui change tout c'est vraiment l'assaisonnement généreux dès le départ pendant que c'est chaud. L'huile et le vinaigre doivent être un petit peu plus que ce que tu utiliserais pour un plat chaud, parce que les pâtes froides les absorbent et si tu n'exagères pas un peu ça reste vraiment fade !
Le problème, c'est que la pâte froide absorbe l'assaisonnement beaucoup moins qu'une pâte chaude, donc tu dois y aller un peu fort avec l'huile, le sel et le vinaigre par rapport à ce que tu ferais normalement. Moi, je fais généralement un ratio du genre 2 parts de pâtes contre 3-4 parts de légumes (en comptant le poids), comme ça la pâte ne domine pas le plat. Mais le truc le plus important, c'est d'assaisonner la pâte quand elle est encore fumante, tout de suite après l'avoir égouttée. À ce moment-là, elle absorbe vraiment le sel et l'assaisonnement, sinon ça reste sans saveur.
Ce que je fais, c'est : j'égoute la pâte, je la mets dans un grand bol avec un bon trait d'huile d'olive extra vierge, un peu de sel, du vinaigre (ou du citron) et éventuellement de l'ail écrasé si j'en ai envie. Je la laisse refroidir comme ça, déjà assaisonnée. Entre-temps, je prépare mes légumes coupés. Quand c'est froid, je mélange le tout et je goûte : presque toujours je dois ajouter un peu plus d'huile parce que la pâte a l'air de tout « boire ». Essaie de ne pas être timide avec l'assaisonnement, les gens ont tendance à en mettre beaucoup trop peu dans ces salades.
La salade de pâtes froides a besoin d'un assaisonnement très généreux, c'est vrai, mais le vrai truc c'est de l'assaisonner tout de suite après l'avoir égouttée, tant qu'elle est encore chaude : elle absorbe tout mieux et prend plus de saveur. Puis laisse-la refroidir naturellement, en fait sors les pâtes de la casserole une minute avant qu'elles soient parfaitement cuites, comme ça elles ne deviennent pas molles une fois froides. Pour le rapport pâtes-légumes je ne descends jamais en dessous de 40-45% de pâtes par rapport au total, parce que sinon ça devient trop léger. Et là le coup de génie : ajoute une ou deux cuillères à soupe de mayonnaise (ou de crème fraîche si tu préfères) mélangées à l'assaisonnement de base - ça ne se sent pas comme "lourd", mais ça crée une sorte de voile qui fait bien tenir tous les saveurs ensemble, et la salade reste bonne même le jour d'après.
Quand tu l'as assaisonnée, la pâte était encore fumante ou déjà froide du frigo?
Parce que les autres ont raison sur un point: la pâte froide absorbe beaucoup moins l'assaisonnement par rapport à quand elle est tiède. Mais le vrai game changer, c'est d'ajouter l'assaisonnement en deux fois. Tout de suite après l'avoir égouttée, quand la pâte est encore chaude (et là l'huile, le vinaigre, le sel c'est du tonnerre), et puis encore une fois avant de manger, quand les ingrédients frais auront absorbé une partie des liquides. Comme ça tu compenses la nature "sèche" de la pâte froide.
Pour les proportions: une règle qui marche c'est de mettre les légumes et l'assaisonnement en quantité à peu près égale au poids de la pâte, pas l'inverse. Si tu utilises 300g de pâte, tu devrais avoir au moins 250-300g de trucs "mouillés" (tomates, concombres, olives, peut-être un peu d'oignon). Et là le truc que personne ne dit: ajoute un trait de citron frais en plus du vinaigre. Ça change tout, parce que la pâte absorbe les acides et ne reste pas fade. Sans compter que le sel et le poivre devraient être le double de ce que tu utiliserais dans un plat chaud, parce que le froid bloque un peu les récepteurs du goût.
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