Come funziona la reazione chimica nella lievitazione del pane?

Basically il lievito (di solito Saccharomyces cerevisiae) mangia gli zuccheri nella pasta e produce anidride carbonica e alcol come "scarti". Quella CO2 si intrappola nella maglia di glutine e fa gonfiare l'impasto, creando quegli alveoli che vedi nel pane finito. Più tempo lasci lievitare, più gas si accumula e più la pasta cresce, ecco perché la lievitazione lenta dà risultati migliori rispetto a quella veloce.