Ho provato a conservare il basilico e il coriandolo dell'orto quest'anno, ma ogni volta che li congelo interi diventano una poltiglia marrone. Ho sentito parlare di congelarli nei vassoietti per il ghiaccio con l'olio, ma non sono sicuro se sia davvero utile o se esista un metodo più semplice che funziona davvero.
Non congelare le erbe intere in un sacchetto o contenitore sperando che rimangano belle - è praticamente garantito che finisci con la situazione molle che già stai affrontando. Il problema è che le erbe hanno un contenuto d'acqua talmente alto che i cristalli di ghiaccio distruggono la struttura cellulare, e poi quando si scongelano rimane un pasticcio mollo e praticamente inutilizzabile.
Il metodo del vassoio per cubetti di ghiaccio con olio funziona davvero e vale la pena per lo sforzo minimo. Taglia finemente le erbe, riempi i vassoietti con un po' di olio d'oliva (solo quanto basta per ricoprire e tenerle insieme), congela finché non sono solide, poi trasferisci i cubetti in un sacchetto da freezer. Quando ti servono erbe per cucinare - zuppe, salse, pasta, quello che vuoi - prendi un cubetto e buttalo direttamente in padella. L'olio le protegge dalla bruciatura da freezer e ottieni un sapore di erbe concentrato che è davvero utile. Io lo faccio con il basilico ogni autunno e mi salva dall'avere niente quando arriva l'inverno.
Se il metodo con i cubetti ti sembra troppo lavoro, un'altra opzione è sbiancare le erbe brevemente (letteralmente 10-15 secondi in acqua bollente), poi immergerle in acqua ghiacciata, asciugarle completamente e congelare su un vassoio prima di metterle in sacchetto. In realtà preserva più colore brillante e consistenza rispetto al congelamento semplice. Richiede un paio di passaggi in più ma eviti la parte dell'olio se non fa per te. Onestamente il metodo dello sbiancamento potrebbe essere più veloce complessivamente una volta che prendi il ritmo. Comunque, uno dei due metodi è meglio della pappetta marrone - la chiave è o proteggerle con l'olio o precocinarle così il congelamento non distrugge le pareti cellulari così male.
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