Comprei uma lata de sopa esses dias e era simplesmente muito doce e meio farinhenta. Agora estou tentando fazer com tomates frescos do mercado, mas não sei bem quanto tempo devo cozinhá-los e se preciso tirar a casca antes.
Qual tipo de tomate você encontrou - mais as variedades carnudas ou tomateiros normais?
Com tomates frescos, você não precisa tirar a pele antes, isso acontece sozinho. Eu faria assim: corta os tomates em pedaços pequenos, coloca numa panela com um pouco de azeite e cebola picada, deixa fritar rapidinho. Depois coloca caldo (não muito, senão fica aguado) e deixa cozinhar em fogo brando por uns 20-30 minutos. Isso é suficiente para os tomates desintegrarem e ficarem macios. A pele se solta praticamente sozinha quando você passa no liquidificador.
Depois de cozido, passa bem fino com o mixer e depois por uma peneira fina - aí ficam retidas as cascas. O mais importante para não ficar muito doce: não coloca muito açúcar (alguns receitas sugerem isso, eu ignoraria) e melhor deixa para ajustar no final com sal, pimenta e se precisar um pouco de vinagre ou suco de limão. Isso equilibra a doçura e deixa tudo mais vivo. E se você quiser colocar creme de leite ou nata, só no final mesmo, senão fica rápido farinhento como aquela versão em lata.
Se cozinhares os tomates pelo menos 20-30 minutos, eles se desfazem sozinhos e a casca se dissolve - depois é só peneirar ou bater, aí não precisa se preocupar com cascas. Mas o mais importante é não exagerar no açúcar no final, mesmo que a sopa tenha um gosto ácido no começo - muita gente erra aí e capricha demais, aí acaba ficando aquele gosto artificialmente doce tipo sopa de lata. Melhor é trabalhar com manteiga de boa qualidade, ervas frescas como manjericão e um toque de creme no final, isso torna a sopa cremosa sem precisar usar farinha ou creme de leite de forma perceptível.
A doçura muitas vezes vem de você ter pouca acidez - eu sempre coloco um pouco de vinho branco ou vinagre, isso equilibra e tem um gosto muito mais natural do que as versões em lata. Tomates em si você não precisa descascar, como já foi dito - mas o truque é você realmente pegar tomates bons e maduros do mercado e deixar cozinhar em fogo brando pelo menos 30-40 minutos, até desintegrar completamente. Depois passa por uma peneira fina, e pronto - você tem uma sopa cremosa sem aquela textura farinhenta - o problema das sopas em lata geralmente é ter amido dentro, que causa isso.
O mais importante é que você use tomates bons e bem maduros - se ainda estiverem duros, a sopa fica fina e sem graça mesmo. Eu sempre compro quando estão vermelho-vivo e cedem um pouco quando a gente aperta. A casca não é problema nenhum, como já disseram - depois de 20 a 30 minutos cozinhando ela se dissolve e você consegue peneirar tudo facilmente. É muito menos trabalho do que branquear antes.
O truque que eu te daria: coloca uma boa pitada de açúcar bem no começo, mas não muito - só uma pontinha de faca mesmo. Parece paradoxal pra seu problema, mas não tem nada a ver com doçura, na verdade ajuda os ácidos naturais do tomate a aparecerem melhor. Aí o gosto fica bem mais equilibrado. E é, um pouco de vinho branco ou balsâmico ajuda, mas prova só no final antes de decidir.
Mais uma coisa: refogar a cebola e o alho antes de colocar os tomates faz muita diferença. Rapidinho na manteiga ou óleo, até começar a exalar aroma - aí sim coloca os tomates. Sal prefiro usar pouco no começo, porque enquanto cozinha tudo fica mais concentrado. No final você consegue colocar um pouco de manjericão fresco ou creme a gosto, mas na real não é necessário.
comigo funciona melhor quando faço um branqueamento rápido das tomates - simplesmente coloco um minuto em água fervendo e depois tiro de imediato - aí a casca sai depois como se nada, e não preciso ficar fuçando. economiza tempo e os tomates não perdem tanto sabor pelo cozimento prolongado. depois faço um purê de tudo e deixo cozinhar mais uns trinta minutos em fogo baixo, pra os aromas se desenvolverem direito. pra combater aquela doçura exagerada, sempre me salva um pouco de suco de limão ou vinagre balsâmico - bem melhor que aquele negócio artificial enlatado.
Tomates frescos te dão automaticamente menos daquele aspecto farináceo, porque as fibras são simplesmente diferentes das das latas processadas. Mais uma dica: se você peneirar a sopa pronta por uma peneira fina, fica mais cremosa e macia, sem precisar de nata extra ou nada do tipo.
O maior erro é peneirar os tomates muito cedo. Deixa eles cozinhar muito bem - uns 45 minutos no mínimo - aí sim desenvolve o sabor completo. A maioria faz isso muito rápido e depois fica se perguntando por que fica aguado.
Sobre a casca: é verdade, não precisa tirar antes. Mas as outras respostas têm razão de que ela se dissolve - só que só mesmo quando você cozinha por muito tempo. Comigo é assim: depois de quase uma hora eu peneiro tudo com uma peneira fina. Isso te dá uma consistência lisa sem aquela textura farinhenta que você conhece das latas. E importante: usa tomates bem maduros e vermelhos, não os duros. Se ainda estão verdes ou duros, não funciona.
Sobre o dulçor, eu não correria logo pro vinagre - isso pode ficar ácido rápido demais. Tenta primeiro com um pouco de sal e pimenta, isso realça o sabor natural. Se ainda assim ficar muito doce, um pouquinho de vinagre balsâmico ou suco de limão, mas com moderação. E coloca pasta de tomate aí, uma ou duas colheres de sopa, intensifica o sabor e deixa menos aguado.
O que muita gente subestima: branquear os tomates antes, assim a casca sai que é uma maravilha e você economiza o cozimento longo. Simplesmente um minuto em água fervendo, depois em água gelada, e a casca sai com uma faca. Depois disso você só cozinha os tomates descascados por uns 10-15 minutos - isso é totalmente suficiente pra tirar o sabor, sem ficar farinhenta. Com esse método você consegue uma consistência bem mais clara e menos pesada do que se você cozinhasse tudo junto.
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