Venho tentando fazer sopa de tomate em casa em vez de comprar aquelas embalagens da loja. Normalmente pego tomates em lata San Marzano porque são mais baratos que os frescos no inverno. Devo bater até ficar liso ou deixar alguns pedaços? E quanto de alho e manjericão é demais?
Tomate enlatado na verdade tem mais licopeno do que tomate fresco porque é processado no auge da maturação, então você já sai ganhando nutricionalmente. O que a galera não percebe é que San Marzano pode ser aguado - esse é o verdadeiro problema. Antes de bater, escorra o tomate enlatado em uma peneira por 10-15 minutos e reserve o líquido. Isso te dá controle sobre a consistência final em vez de acabar com uma sopa que é mais tipo suco de tomate.
Quanto à textura, bater completamente liso é o caminho se você quer aquele toque sedoso de restaurante, mas honestamente a melhor abordagem é bater tudo primeiro e depois decidir. Você sempre pode adicionar um pouco do líquido escorrido se ficar muito grosso, ou deixar no fogo se ficar muito fino. Sobre alho e manjericão - não tem muito "demais" contanto que você vá provando. Eu começaria com 3-4 dentes picados para uma panela e adiciono manjericão fresco bem no final (fica amargo se cozinhar muito tempo). Se estiver usando manjericão seco, talvez uma colher de chá, mas fresco vale a pena.
A outra coisa que transforma sopa de tomate enlatado é uma boa gordura e um pouco de acidez. Um pouco de creme de leite ou um fio de azeite de boa qualidade equilibra tudo, e um pouco de vinagre balsâmico ou suco de limão no final dá aquele brilho para não ficar chato. É aí que aparece a diferença entre sua versão caseira e a de supermercado.
Você prefere aquela textura de restaurante bem lisa ou mais rústica? San Marzano é solução garantida - eu bateria completamente até ficar bem liso para aquele toque aveludado clássico, aí passava por uma peneira fina se quisesse ainda mais sedoso. Com alho e manjericão, você realmente não erra; eu normalmente uso 4-5 dentes picados e uma boa quantidade de manjericão fresco no final (ou uma colher de sopa de seco se for tudo que você tiver). O segredo é refogar o alho em manteiga ou azeite primeiro para suavizar, aí adiciona os tomates - assim não fica com aquele gosto afiado.
San Marzanos funcionam muito bem para isso, e a suavidade realmente depende da textura que você quer. Fiz sopa de tomate no inverno passado usando San Marzanos em lata e fui direto no liquidificador, depois peneirei tudo tipo que a resposta anterior mencionou. A diferença foi notável - aquele acabamento sedoso de qualidade de restaurante tem muito mais gosto do que aquela sopa caseira com pedaços. Se quer algo mais rápido e menos chato, pula a peneira e só bate até ficar bem liso. De qualquer jeito bate aqueles tomates de caixinha que você compra.
Quanto ao alho e manjericão, é difícil exagerar a menos que você tá usando cabeças inteiras de alho ou adicionando manjericão aos punhados. Normalmente uso 3 ou 4 dentes de alho (picados) por lata de 28oz, aí adiciono um pequeno punhado de manjericão fresco bem no final - literalmente é só rasgar e jogar na panela logo antes de servir. Se tá usando manjericão seco, usa menos porque é mais concentrado. A questão é que manjericão fica amargo se você cozinha muito tempo, então guarda a maioria dele para terminar a sopa ao invés de cozinhar desde o começo. Alho, porém? Refoga em manteiga ou óleo até ficar dourado e macio. Aquele sabor de alho doce e suave é o que faz tudo funcionar perfeitamente, diferente do alho cru que tem um gosto afiado e fraco.
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