Como funciona a reação química na fermentação do pão?

Basicamente, o fermento (geralmente Saccharomyces cerevisiae) come os açúcares na massa e produz dióxido de carbono e álcool como "resíduos". Esse CO2 fica preso na malha de glúten e faz a massa inchar, criando aqueles alvéolos que você vê no pão pronto. Quanto mais tempo você deixa fermentar, mais gás se acumula e mais a massa cresce, é por isso que a fermentação lenta dá resultados melhores do que a rápida.