3 ответа
★ Лучший ответ
Сода - это чистый бикарбонат натрия, и ей нужна кислота в составе рецепта, чтобы создать подъём, а разрыхлитель - это сода, смешанная с сухой кислотой, которая уже в нём содержится, поэтому он может работать без добавления чего-то кислого. Людей путает то, что большинство разрыхлителя, который продаётся сегодня, двойного действия - это значит, что он начинает выделять газ, когда тесто намокнет, и снова когда его нагреют, именно поэтому тесто можно немного подержать без того, чтобы оно совсем упало. Я узнала об этом на собственном опыте, когда пекла блины с нуля - всё время не понимала, почему моё пышное тесто оседает, пока я заканчиваю жарить предыдущую партию.
Главное отличие в том, что пищевой соде нужна кислота (пахта, лимонный сок, уксус), чтобы активироваться и подняться, а разрыхлитель уже содержит кислоту, поэтому работает сам по себе. Пищевая сода также реагирует сразу же, тогда как разрыхлитель (особенно двойного действия) может дать два подъёма - один при контакте с жидкостью и второй при нагревании.
Обычно люди объясняют это так: соде нужна кислота, а разрыхлитель самодостаточен - это в основном верно, но упускает кое-что важное: двойного действия разрыхлитель имеет *две* кислотные фазы. Он реагирует один раз, когда намокает (в холодном виде), а потом снова, когда его нагревает в духовке. Поэтому если просто заменить одно на другое в рецепте в соотношении 1:1, можешь получить недостаточный подъём или странную текстуру, потому что время срабатывания другое. Сода действует быстро и мощно, если присутствует кислота; разрыхлитель даёт более медленный и равномерный подъём. Настоящая ловушка - думать, что они взаимозаменяемы просто потому, что оба делают выпечку пушистой.
Ваш ответ
Войдите, чтобы ответить.