Простой рецепт круассанов на закваске?

Не пытайся делать круассаны только с закваской, будешь разочарован - там не будет той структуры, которая нужна. Тебе реально нужно слоёное масло и свежие дрожжи, чтобы это нормально получилось.

Круассаны на закваске - это возможно, но тебе нужно действительно растянуть длительную ферментацию, чтобы развить силу глютена без свежих дрожжей - типа 24-48 часов при комнатной температуре или в холодильнике. То, что часто забывают - это что нужно ламинировать холодным маслом, но не слишком твёрдым (типа 16-18°C), иначе оно ломается и ты теряешь слои, а закваска одна никогда не поднимет так хорошо, как коммерческие дрожжи, поэтому будь терпелив с временем подходов. Честно, если ты только начинаешь, смесь из закваски + щепотка свежих дрожжей даст тебе лучший результат с меньшей морокой.

Закваска вполне может использоваться для круассанов, но надо понимать, что мы говорим о совсем других круассанах, чем те, что делают со свежих дрожжей обычно. На закваске брожение намного медленнее (типа 12-18 часов вместо пары часов), поэтому твой круассан будет с более открытой мякишем и более развитым вкусом, но без такого впечатляющего объема. Ты права, что слоеное масло незаменимо для слоистой структуры, но можно вполне комбинировать это с закваской, просто отрегулировав время расстойки - у меня есть подруга, которая это регулярно делает, и честно говоря, получается неплохо, просто нужно набраться терпения и согласиться с тем, что медленное брожение дает результат другой, но интересный.