Я пытаюсь развести закваску для ржаного хлеба уже неделю, а на поверхности всё время появляется розовый или оранжевый слой, который похож на плесень. Держу её на кухонном столе при комнатной температуре, кормлю каждый день мукой общего назначения и фильтрованной водой. Может, я что-то делаю не так и надо как-то иначе защищать закваску от загрязнения?
В каком соотношении ты кормишь закваску - то есть сколько закваски, муки и воды? Этот розоватый или оранжевый слой, скорее всего, плесень, да, и обычно это означает, что банка недостаточно чистая или там застаивается слишком много влаги. Убедись, что ты используешь очень чистую (лучше всего стерилизованную) банку, поддерживай сбалансированное соотношение, чтобы не было слишком влажно, и если снова заметишь такое обесцвечивание, просто выскребай его вместе с верхним слоем и начинай заново с чистым кормлением. Большинство людей заметили, что помогает кормить закваску дважды в день вместо одного раза - так она активнее развивается и создаёт среду менее благоприятную для плесени. Тебе это подходит по времени?
Это розовый или оранжевый слой - почти наверняка плесень, и главное, что её предотвращает - это правильно закрытая банка и правильное соотношение закваски, муки и воды. Используй банку с неплотной крышкой или тряпочкой - что-то, что позволяет газу выходить, но не пропускает пыль и споры. Самая распространённая ошибка - герметичная крышка, которая задерживает слишком много влаги и создаёт идеальные условия для плесени. Хорошо работает кофейный фильтр, закреплённый резинкой, или просто накрой отверстие марлей.
Режим кормления тоже важен. Частая ошибка - кормишь редко или используешь слишком много старой закваски относительно новой муки. Советую придерживаться соотношения 1:1:1 по весу - одна часть закваски, одна часть муки, одна часть воды - и кормить дважды в день, если на кухне тепло. Если кормишь только раз в день, культура становится слишком кислой и слабой, и вот тогда плесень и появляется. Переходи на отбелённую хлебную муку или смесь с цельнозерновой; обычная мука тоже подойдёт, но цельнозерновая ферментирует активнее и подавляет загрязнение. Фильтрованная вода - хорошо, но проверь, чтобы ложка и банка были чистыми.
Если налёт уже есть, лучше начать заново. Просто выброси то, что есть, и начни с чистой банки. Хорошая новость в том, что как только у тебя получится здоровая закваска с нормальной вентиляцией и регулярным кормлением, плесень становится редкостью. Закваска здорова, когда видны пузырьки по всей массе и пахнет приятной кислинкой - не затхлостью и не чем-то подозрительным.
Войдите, чтобы ответить.
