Как происходит химическая реакция при подъёме теста?

По сути, дрожжи (обычно Saccharomyces cerevisiae) едят сахара в тесте и производят углекислый газ и спирт как «отходы». Этот CO2 застревает в сетке глютена и заставляет тесто вздуваться, создавая те самые поры, которые видишь в готовом хлебе. Чем дольше ты даёшь тесту подойти, тем больше газа накапливается и тем больше растёт паста, вот почему медленная расстойка даёт результаты лучше, чем быстрая.