Почему мой хлеб на закваске плотный и липкий?

Обычно недодошедшее. Если тесто не трясется и не держит вмятину от пальца, дай ему еще время. В холодной кухне время расстойки может удвоиться.

Может быть, ты режешь слишком рано - закваске нужно полные 2 часа охлаждения, иначе мякиш остаётся липким даже если хлеб идеально пропёкся.

Какой у вас процент гидратации? Новичкам стоит начинать примерно с 65-70%, влажное тесто намного сложнее читать.

Липкий мякиш обычно означает, что внутри он ещё не полностью схватился, когда вы его режете. Даже если ваш хлеб выглядит готовым снаружи, закваска действительно нуждается в полном времени охлаждения - звучит скучновато, но структура мякиша окончательно формируется именно во время охлаждения. Попробуйте подождать хотя бы 2 часа перед нарезкой, а если на кухне тепло, может потребоваться ещё дольше. Это, вероятно, ваша главная проблема, если со всем остальным всё в порядке.

Плотный и липкий мякиш почти всегда указывает на влагу, которая не испарилась, и я видела это множество раз в своей лабораторной работе, когда образцы не достигали нужной температуры или полностью не охлаждались. То, на что все зациклились - недостаточная расстойка и время охлаждения, и оба этих фактора действительно важны, но есть кое-что ещё, стоит проверить: температура в твоей духовке может просто не подниматься достаточно высоко или не держаться там достаточно долго. Если твоя духовка работает холоднее, чем нужно - а у множества домашних духовок так и есть - внутренность булки может остаться слишком влажной даже когда корочка выглядит готовой. Я бы прикупила термометр для духовки, если его у тебя ещё нет, потому что мой опыт работы с точным оборудованием сделал меня параноиком относительно показаний температуры. Ты хочешь, чтобы поверхность для выпечки держала как минимум 475°F стабильно, и в идеале 500°F для нормального подъёма теста, который создаёт хорошую структуру мякиша.

Помимо проблемы с духовкой, я бы ещё посмотрела на работу с тестом во время основной расстойки. Твоя закваска может удваиваться надёжно, но это не значит, что основная расстойка завершена. Тесто должно ощущаться заметно более воздушным и иметь видимые пузырьки по всему объёму, когда ты его растягиваешь и складываешь к концу расстойки - не только на поверхности. Если ты формируешь булку при первых признаках подъёма, глютеновая сетка внутри ещё полностью не развилась, и мякиш остаётся плотным и тугим. Дай тесту примерно 4-5 часов при комнатной температуре (или дольше, если на кухне прохладно), и честно говоря, при гидратации 65-70%, как кто-то упомянул, тесто должно быть работоспособным настолько, что ты сможешь увидеть и почувствовать разницу между недорасстойным и готовым. А потом после выпечки дай ему полежать на решётке минимум 2+ часа перед нарезкой - знаю, это соблазнительно, но я на собственном опыте узнала, что разрезание ещё тёплого закваски просто закупоривает пар и создаёт эту липкую текстуру независимо от того, что ты делала правильно перед этим.