Не подписывай сразу, если не согласен - это самое худшее, что ты можешь сделать. Как только подпишешь, эта клаузула становится обязательной и гораздо сложнее будет её оспаривать потом. Что ты можешь сделать - это договариваться. Перед тем как отказать в предложении, ответь, что принимаешь должность, но эта клаузула создаёт тебе проблемы, и попроси её изменить. У многих стартапов в контрактах стоят стандартные клаузулы, которые на самом деле можно торговать, особенно если ты хорош в своей области.
В Италии неконкурентные соглашения имеют легальные ограничения: обычно они должны быть разумны по сроку действия, географической зоне и типу деятельности. Три года для кого угодно в IT-сфере - это очень агрессивно. Попробуй предложить альтернативы: может быть, более короткий срок (12 - 18 месяцев), или ограниченная географическая зона (Милан и прилегающие районы вместо всей Италии), или ещё более конкретно (не можешь работать только на прямого конкурента, а не на кого угодно в IT). Если они действительно не примут никакой компромисс, можешь отказать от предложения - это для них не нелегально отозвать предложение, к сожалению, но хотя бы ты не подпишешь то, что тебя стеснит.
Если хочешь больше гарантий, мог бы проконсультироваться с трудовым адвокатом (короткая консультация стоит недорого), но честно, сначала попробовал бы договариваться с ними напрямую. Стартапы нанимают потому, что тебе нужна помощь, поэтому у них есть мотивация найти соглашение.