Дело не в том, что люди так говорят в жизни - это письменная ошибка, которая возникает из-за того, как звучит устная английская речь. Когда ты быстро произносишь "could've", это звучит почти идентично "could of". То же самое с "would've" и "should've". Поэтому люди, которые учили английский в основном на слух, или те, кто печатает быстро, не задумываясь, естественно пишут то, что слышит их ухо. Это довольно распространённая ошибка, а не какое-то новое интернет-явление.
При этом в формальном письме это всё ещё считается неправильным. Это не стало приемлемым ни в каком официальном смысле - учителя по-прежнему отмечают это как ошибку, проверка орфографии её выделяет, а профессиональные редакторы всегда её исправляют. Но ты права, что это встречается везде онлайн, потому что интернет - это неформальная среда, и люди не всегда думают о правилах формальной грамматики. Кто-то может писать идеально в рабочем письме, а потом написать "could of" в твите, не задумываясь.
Настоящая проблема в том, что когда это встречается так часто, это кажется нормальнее, чем на самом деле. Частое встречание создаёт какую-то ложную привычность. Но если кто-то действительно знает грамматику, он знает разницу - просто может не волноваться в текстовых сообщениях или соцсетях, где правила кажутся более расслабленными. Но в том, что действительно важно (резюме, рабочие документы, формальные сочинения), это ошибка, которую стоит избегать.