Я делала дома что-то похожее на сыр и вылила уксус в тёплое молоко, и оно тут же разделилось на комочки твёрдого и прозрачную жидкость. Что именно там происходит с химической точки зрения? Это безопасно есть?
Когда ты добавляешь кислоту в молоко, белки казеина теряют свой заряд и слипаются - вот и всё, никакого волшебства. Это точно безопасно, но вот в чём люди часто ошибаются: температура имеет огромное значение. Если молоко недостаточно горячее (примерно 32°C), отделение происходит намного медленнее и творог получается менее однородным, поэтому многие думают, что что-то делают неправильно, когда на самом деле им просто нужно более горячее молоко.
Я проводила этот же эксперимент, делая рикотту дома, и это на самом деле довольно простая химия. Молоко содержит казеин - белок, который обычно остаётся растворённым, потому что он заряжен отрицательно и белки отталкиваются друг от друга. Когда ты добавляешь кислоту вроде уксуса или лимонного сока, она нейтрализует эти заряды, и белки слипаются вместе и отделяются от сыворотки (той прозрачной жидкости). Твёрдые вещества, которые получаются, - это безопасно есть, это в сущности то, что такое рикотта и другие свежие сыры, а сыворотка - это просто лактоза, вода и минералы.
Химия тут элементарная - эти белки на самом деле не разрушаются, их просто вытаскивают из тени. Казеиновые белки молока обычно парят в взвешенном состоянии, потому что имеют отрицательный заряд, который заставляет их отталкиваться друг от друга, но кислота (из лимона или уксуса) нейтрализует этот заряд и позволяет им слипаться в твёрдые комки. Это полностью безопасно для еды, и да, именно так появились рикотта и панир, но вот что все обходят стороной: температура имеет значение намного больше, чем кажется. Если молоко недостаточно теплое (примерно 90°F), свёртывание идёт медленнее и творог остаётся мелче и мягче, что меняет весь готовый продукт. Перегреешь - и вместо нежного творога получишь жёсткие, резиновые куски.
Кислота понижает pH настолько, что нейтрализует отрицательный электрический заряд, который держит казеиновые белки в взвешенном состоянии, и они скомкиваются вместе вместо того, чтобы оставаться растворёнными - ровно то, что описывают другие ответы. Что стоит добавить: температура имеет намного больше значения, чем люди обычно думают. Если молоко слишком холодное, когда вы добавляете кислоту, получится мелкий, кашицеобразный творог вместо чистого разделения, которое вам нужно, поэтому предварительный нагрев примерно до 27-32°C делает огромную разницу. Это абсолютно безопасно есть (именно так делают рикотту и панир), просто убедитесь, что используете пищевой уксус или лимонную кислоту, а не чистящий уксус, у которого намного выше кислотность и вкус может быть неприятный.
Войдите, чтобы ответить.
