Welches Mehl eignet sich am besten für weiche und zähe Schokoladenkekse?

Ich hatte die besten Ergebnisse mit Weizenmehl, wenn ich Kekse haben möchte, die weich und zäh bleiben, aber der eigentliche Trick ist nicht nur das Mehl - es ist, wie man es verwendet. Weizenmehl hat typischerweise einen Proteingehalt von etwa 10 - 12 %, was dir genug Glutenentwicklung für Struktur gibt, ohne die Dinger zäh und kuchenähnlich zu machen. Der Schlüssel ist, nicht zu viel zu rühren, nachdem du die trockenen Zutaten hinzufügst, denn das macht Kekse zäher als alles andere.

Wenn du die Weichheit noch weiter treiben willst, kannst du Weizenmehl mit ein bisschen Kuchenmehl mischen (das hat weniger Protein, etwa 7 - 8 %). Ein Verhältnis von vielleicht 3 Teilen Weizenmehl zu 1 Teil Kuchenmehl hält deine Kekse zart und gibt ihnen trotzdem noch Halt. Manche schwören auf Brotmehl für Zähigkeit, aber ehrlich gesagt scheint mir das verkehrt - es macht sie einfach dichter. Was wirklich mehr zählt, ist, sie leicht unterzubacken und die Restwärme sie auf dem Backblech fertig backen zu lassen, plus nicht auf Rohrzucker zu verzichten, der Feuchtigkeit viel besser speichert als weißer Zucker.

Noch eins: Stell sicher, dass dein Mehl beim Abmessen nicht fest gedrückt ist. Schöpf es mit einem Löffel in dein Messbehältnis und streich es glatt, anstatt es direkt aus der Tüte zu schöpfen, denn schöpfen verdichtet es und du landest mit mehr Mehl, als beabsichtigt. Das Extra-Mehl trocknet Kekse schnell aus. Lagere sie in einem luftdichten Behälter mit einer Brotscheibe, wenn du sie ein paar Tage zäh halten möchtest - das Brot gibt seine Feuchtigkeit an die Kekse ab.