Ich benutze eine 3er-Moka, aber mein Kaffee kommt immer entweder bitter oder viel zu schwach heraus. Ich weiß nicht, ob es die Mühle ist, die Wassermenge oder die Extraktionszeit. Was mache ich falsch?
Drücke das Kaffee im Filter nicht an, überhaupt nicht: das ist die häufigste Falle und macht alles bitter, weil das Wasser schwer durchkommt und der Kaffee überextrahiert wird. Bei mir zu Hause war die echte Veränderung, bereits heißes Wasser zu verwenden (nicht kalt aus dem Hahn) und eine mittlere Körnung, so wie für einen Handfilter - wenn es pulverisiert ist wie Schießpulver, bist du erledigt. Fülle den Tank bis zum Sicherheitsventil, gib den Kaffee ohne Druck in den Filter, schraubbe alles zu und stelle es auf mittlere bis niedrige Hitze: du wirst hören, wenn es zu gluckern anfängt, und ziehst es vielleicht ein paar Sekunden eher vom Feuer, damit es nicht verbrennt.
Das Problem ist fast immer eine Kombination aus zu feiner Mahlung und zu heißem Wasser. Wenn das Pulver sehr fein ist, läuft das Wasser nur langsam durch und der Kaffee wird überextrahiert, wodurch er bitter wird. Fang mit einer mittleren Mahlung an, gröber als Espressokaffee, aber feiner als Filterkaffee. Füll das Siebchen bündig an, ohne zu pressen: Der Kaffee soll dort einfach natürlich liegen. Beim Wasser füll es bis zur Sicherheitsventil, nicht darüber hinaus.
Die Extraktionszeit zählt bei der Moka wenig, weil fast alles von der Temperatur abhängt. Was du kontrollieren kannst, ist sie auf mittlerer bis niedriger Flamme zu stellen: So steigt das Wasser langsam auf und der Kaffee kocht nicht. Wenn du ein wildes Gluckern aus dem Ausguss hörst, ist die Flamme zu hoch. Wenn die Moka sanft zu "schnurren" anfängt und du den Schaum aufsteigen siehst, perfekt. Nimm sie vom Feuer, wenn der Fluss langsamer wird und zu einem langsamen Tropfen wird.
Noch was: Überprüf die Qualität der Bohnen und wann du sie gemahlen hast. Kaffee, der Wochen alt ist, wird immer schwächer sein, und wenn du eine schlechte Mischung verwendest, verbessert sich auch mit anderer Technik nicht viel. Versuch eine andere Marke, wenn du nicht zufrieden bist, vielleicht eine mittlere Qualität, die aber frisch ist, und halte deine Mühle sauber von alten Rückständen, die den Geschmack verändern.
Weil es von zu vielen Faktoren gleichzeitig abhängt, und das, was niemand sagt, ist, dass die Art des Wassers, das du verwendest, einen absurden Unterschied macht. Wenn das Wasser sehr kalkhaltig ist, kommt der Kaffee bitter raus, auch wenn du alles andere perfekt machst, weil die Mineralien die Extraktion beschleunigen.
Gesagt getan, versuch's so: Verwende eine mittlere Mahlung (gröber als du denkst), fülle das Reservoir mit Wasser bei Raumtemperatur, verdichte den Kaffee im Filter mit einem Finger, aber nicht wie verrückt drücken (das Geheimnis ist der Kontakt, nicht der Druck), und stell die Moka auf mittleres bis niedriges Feuer. Nimm sie vom Feuer, sobald du das erste starke „Gluglu" hörst, und du wirst sehen, dass es komplett anders ist.
Die Moka ist eine Frage des Gleichgewichts zwischen drei Dingen: mittlere Körnung (weder zu fein noch zu grob), Wasser bei Raumtemperatur im Behälter und mäßiges Feuer. Ich habe jahrelang denselben Fehler gemacht - ich habe ultrafeines Pulver gemahlen und dachte, das wäre besser, und der Kaffee wurde bitter und seltsam; dann habe ich kapiert, dass bei der Moka mittleres Pulver der sweet spot ist, kaltes Wasser lässt dich nicht zu viel extrahieren, und mäßiges Feuer gibt dir die richtige Zeit ohne Hektik. Versuch, den Behälter mit Leitungswasser (nicht heiß) zu füllen, nimm eine Körnung ähnlich wie Kristallzucker, und warte, dass der Kaffee langsam herauskommt, ohne etwas zu drücken - wenn du das Gluckern hörst und das Aroma aus der Tülle kommt, nimm es vom Feuer. Sollte wieder passen.
Das kaum einer beachtet: der Moment, in dem du das Wasserreservoir vom Feuer nimmst, ist genauso entscheidend wie alles andere. Wenn du wartest, bis der Kaffee laut zu blubbern anfängt, hast du bereits überextrahiert; du musst es abnehmen, wenn du gerade die ersten Geräusche hörst, auch wenn es dir so vorkommt, als würde wenig herauskommen. Versuch auch, ein bisschen kaltes Wasser ins Reservoir (nicht vollgefüllt) zu gießen, bevor du die Moka zusammensetzt: Das verlangsamt die Extraktion auf natürliche Weise und neutralisiert die übermäßige Hitze. Mit der mittleren Mahlung, dem nicht gepressten Kaffee und diesem Timing ändert sich das Ergebnis ziemlich.
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