Ich versuche, die Hühnerreissuppe nachzukochen, die meine Großmutter gemacht hat, als ich klein war, aber sie bekommt nie diesen Geschmack und die Konsistenz hin, die ich noch in Erinnerung habe. Sie hat ein ganzes Huhn verwendet, ein paar einfache Gemüsesorten und das Ganze stundenlang kochen lassen. Hat jemand ein traditionelles portugiesisches Rezept, das gut funktioniert?
Das Geheimnis der Canja deiner Großmutter liegt wahrscheinlich wirklich in der Kochzeit, denn anders als viele es schnell machen, braucht die traditionelle Canja Stunden, um jene reichhaltige und sämige Brühe zu entwickeln. Nimm ein ganzes Huhn (oder die voluminöseren Teile, wenn du das lieber magst), gib es in einen großen Topf mit kaltem Wasser, lass es aufkochen und entferne den Schaum, der am Anfang aufsteigt. Dann gibst du eine ganze Zwiebel hinzu (ja, mit Schale ist besser, gibt Farbe), etwa 2-3 geschälte Knoblauchzehen, Karotte in dicke Scheiben geschnitten, einen Stängel Staudensellerie, falls du einen hast, Salz und lässt es bei schwacher Hitze mindestens 2-3 Stunden köcheln. Je länger, desto besser wird die Brühe.
Etwa eine Stunde vor Ende holst du das Huhn heraus, zupfst das Fleisch auseinander und gibst nur das Fleisch zurück in den Topf, dann entfernst du das große Gemüse (es hat bereits alles an die Brühe abgegeben). Hier kommt der Reis ins Spiel - normalerweise nimmt man normalen Rundkornreis (wie Carnaroli), gibst etwa eine Tasse hinzu und lässt ihn so lange kochen, bis er schön weich ist und eine Stärke freisetzt, die die Suppe von Natur aus cremig macht. Manche geben am Ende ein ganzes verquirltes Ei hinzu, rühren es gut um, um diese Eifäden zu erzeugen, was eine charakteristische Textur gibt. Der Unterschied zur „feineren" Suppe liegt genau darin: die Geduld, alles langsam köcheln zu lassen, schafft eine tiefgründige Brühe, die die schnelle Canja nie erreichen kann.
Canja schmeckt wirklich anders, wenn du das Huhn nicht langsam von Anfang an köcheln lässt - man kann nicht einfach alles in einen Topf werfen und warten! Was deine Großmutter wahrscheinlich gemacht hat, war mit kaltem Wasser anzufangen, das ganze Huhn reinzulegen und die Temperatur langsam steigen zu lassen, denn so wird die Brühe viel intensiver und geschmackvoller. Nach mindestens zwei Stunden gibst du dann erst den Reis und das Gemüse rein, sonst zerfallen sie und verlieren ihre Konsistenz. Versuch auch, Knoblauch und Zwiebel nicht ganz zu schälen - lass sie mit der Schale drin, um der Brühe mehr Geschmack zu geben, und nimmst sie dann später raus.
Der Trick ist wirklich, das Kollagen vom Huhn nicht zu verlieren - lass die Canja gut langsam 3 oder 4 Stunden köcheln, und die Brühe wird von selbst gelatinös. Aber etwas, das die Leute vergessen: der Reis muss erst ganz zum Schluss rein (letzte 20-30 Minuten), sonst wird es ein Brei und dieser Geschmack der Brühe, den deine Großmutter hatte, verschwindet. Welches Verhältnis von Wasser und Huhn benutzt du normalerweise, und womit würzt du am Ende - nur Salz oder machst du auch zerdrückte Knoblauchzehen rein?
Hast du es schon mit Fleischbrühe statt Wasser versucht, oder machst du sie immer nur mit Wasser und Huhn? Was die Leute meistens vergessen, ist dass die Reismenge einen riesigen Unterschied macht - wenn du zu viel nimmst, wird es Brei; wenn du zu wenig nimmst, verliert es diese Cremigkeit, die man in Erinnerung hat. Deine Großmutter hat das wahrscheinlich nach Augenmaß gemessen, so wie eine Handvoll Reis pro Liter Brühe, und ließ es lange genug köcheln, bis es richtig weich war.
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