Intenté hacer conservas de tomates cherry en vinagre blanco este verano, pero después de dos semanas en los frascos estaban completamente blandos. Seguí la receta al pie de la letra igual. ¿Tengo que hervirlos más tiempo antes o necesitan un vinagre más concentrado?
Hay que escaldarlas rápidamente antes de meterlas al frasco, tipo 1-2 minutos máximo en agua hirviendo, si no las vas a cocinar dos veces y se van a poner blandas. Los chicos tienen razón en que la textura es complicada, pero el escaldado corto es lo que realmente hace la diferencia - fija la firmeza sin ablandarlas.
Me pasó lo mismo, y la duración de la cocción no cambia mucho. El truco es que los tomates cherry son frágiles y la acidez sola no es suficiente para mantenerlos firmes - hay que añadir un poco de calcio, como hojas de laurel o mejor aún, un poquito de cloruro de calcio (lo encuentras en tiendas de productos ecológicos o de conservación). Si no, verifica que los recojas de verdad no demasiado maduros y que tu vinagre blanco tenga por lo menos 6% de acidez, pero honestamente es el calcio lo que va a salvarte los tomates blandos.
El problema suele venir de la textura natural de los tomates cherry: tienen mucha agua y poca carne firme, así que aunque uses vinagre se ablandan. Lo que puede ayudar es pincharlos con una aguja antes de ponerlos en el tarro, eso deja que la acidez penetre más rápido y ayuda a cerrarlos. Además, verifica que tu vinagre tenga al menos 5-6% de acidez, y el tiempo de esterilización importa menos que la calidad del sellado del tarro: si no es hermético, las bacterias transforman la textura.
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